文章插图
1.冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心 。
2.每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。
3.蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池 。
4.穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗 。
5.腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前 。
【榨菜怎么腌制方法】6.腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净 ， 入围屯，堆积压出浮水，次日装坛 。
7.装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉8公斤，和菜拌匀，分次装入压紧 ， 排除坛内空气 。
8.坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存 。
9.继续腌制发酵 。
10.以上是四川榨菜的典型制作工艺 。
11.浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同 。
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