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硝盐在卤菜的作用，硝盐怎么加入卤菜里？

生活百科硝盐

硝盐怎么加入卤菜里放硝虽然卤肉看起来红红的很诱人，别无它用 ， 而且很不健康，大家都知道的，但没办法，满大街都放了硝，消费者没得选 。其实你可以把不放硝做个大招牌当成你的健康特色，吸引更多消费者 。
做卤菜中的硝盐用什么替代第一是做发色剂，如果不加亚硝酸盐 ， 肉的起色不好看，加了之后才会出现漂亮的红色 。第二是做防腐剂用的 。亚硝酸盐0.3g就可以吃死一个人，所有量还是要少加，一般不超过千分之一 。用铁锅把食用碘盐炒干水分炒黄就可以，效果一样的 。
做卤菜加硝盐的好处卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、保鲜时间长 。硝盐是一种白色粉末状固体,一般是硝酸钠和亚硝酸钠.这种物质可以起到防腐作用,因此可用于防腐剂.但摄取过量可致癌,是强烈的致癌物质.其中亚硝酸钠有时作为建筑材料，其味道与氯化钠（食盐）相近，甚至比氯化钠尝起来更为鲜美，但摄取过量会中毒 。
硝盐使用方法1.参考配方
猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg ， 硝酸钠20～25g，白糖250g 。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品 。
3.操作要点
（1）原料选择与整形 选择健康的猪后腿肉 ， 要求皮薄骨细 ， 肌肉丰满 。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h 。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观 。整形时 ， 在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑 。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶 。
（2）腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制 。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌 。
盐水注射需先配盐水 。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水 。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀 ， 盐水注射量约为肉重的10% 。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌 。硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠 ， 按100∶1之比例混合均匀即成 。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2% 。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右 。最后将腿坯放入盐卤中浸泡 。
盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可 。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上 。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3 ， 以将肉浸没为原则 。为防止腿坯上浮，可加压重物 。浸渍时间约需15d ， 中间要翻倒几次，以利腌制均匀 。
（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h 。其目的是除去表层过多的盐分 ， 以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整 。最后清洗并刮除表面杂物和油污 。
卤肉放硝盐怎样做最安全硝酸钾30克，燃烧后加入清水500克，搅匀溶化即成 。
3、功用
硝水使原料容易熟、烂，具有蒸色、着色的作用，用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易熟烂的肉类和腊肠、手工香肠等需要风干、防腐的肉制品 。
4、使用方法
500克主料（肉类、肉制品等）最多使用17克硝水（浓度参考本制法）腌制半天 ， 再用清水漂洗干净 。
5、禁忌
由于硝水有毒，即使是在可食用范围内，硝水处理的肉制品也应尽量少食 。如果家庭烹食肉制品 ， 不考虑色泽和独特口味 ， 应尽量避免加硝水或少加 。
扩展资料：
卤水的保管:
1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水“清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 。
【硝盐在卤菜的作用，硝盐怎么加入卤菜里？】4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。

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