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醒面是使用酵母粉,把酵母粉中加入30℃左右的水 , 搅拌均匀;然后把做好的酵母粉液体倒入面粉中再进行揉面,这样发酵时间就能更快速一些了 。在气温较低的时候进行醒面时,对于发面一定要进行保温 , 否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果 。
醒面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性),是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程 。
【怎么醒面】通过醒面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软 , 口感也更加的细腻和顺滑 。
醒面是在死面(相对于发面)的制作过程中,饧面的意义与作用在于,可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展;而且经过反复揉搓后的面团,面筋处于紧张状态,韧性强,静置饧面一段时间后 , 面筋得到松弛缓解,延展性增大,更便于下一步工序进行 。
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