老面发酵，一般要发酵多久老面发酵的时间一是要看发肥的多少，二是要看温度的高低 。一般情况下温度在15度左右用老面发酵5至6个小时就可发酵成了 。若您想尽快使面发酵可以在和面时加入适量的食糖或者白酒那发酵的时会缩短2小时左右 。使用老面发酵是我们的祖先传承下来的，我们应继续传承下去 。
做老面馒头发面一般要多久这个问题要看温度，温度高则时间短 ， 温度低则时间长，25度的温度约2小时左右 。
发面一般多长时间能开看你用什么发了？
【老面发面一般几个小时，老面发酵，一般要发酵多久？】如果你用发孝粉，酵母粉方面一般4小时左右就可以了 ， 如果你用老面肥发面，大概要六小时左右 。无论用什么发 ， 关键还是要看你发面时的温度，发面的数量是多少斤？
是自己家吃，还是单位食堂，还是对外营业的面点车间？
一般家庭发的话，根据面粉多少，按比例放入发酵粉和好面，夏天三小时左右，冬天稍微延长一点时间就可以了 。
老面跟小苏打的比例多少,需要发多少时间老面和小苏打一般是100：1的比例，发面根据温度不同可能需要的时间也不同，大概1个半小时左右
用老面发面要多久老面发酵时间是看发面的温度和老面占比而定，一般夏天温度高 ， 时间短一点；冬季温度低，时间一般要长一点；老面与面粉的比较高，发面时间短；反之，发面时间长 。老面发酵时间还与老面活性有关，老面活性好 ， 发面时间短；老面活性差，发酵时间长 。夏天发面一般在四个小时左右，春秋季一般在六个小时左右，冬季一般在八个小时以上 。
为了把面发酵的又快又好 ， 有几个小秘方提供给大家：
一 ， 冬季发面时，选在温暖的地方，发面盆下面要铺上保温的棉被等保温的东西 ， 或放在保证发面所需的适度温度 。
二 ， 温度不够时，可以多加点老面，或加一些白糖，增加老面的活性，这样有利于老面发酵 ， 缩短发面时间 。
三，冬季或温度低时，也可把发面盆放在电热毯上或放在热水盆里，但要时刻注意温度 ， 温度不要太高，防止老面被烫死 。
怎样用老面蒸出又白又胖的馒头是很多人关心的，下面我就把我多年蒸馒头的经验跟大家分享一下：
一，取100克老面(这个老面是没加过碱的老面，而不是加过碱的馒头剂子，这非常重要，这也是有些人发不好面的一个重要因素)，加入500克面粉中，加入240克水(也可少一些，这样蒸出的馒头更白更香更筋道)，揉成面团，包上保鲜膜，放在温暖地方进行发酵，大约发酵八个小时，面团变大两倍以上，发酵到面团表层有很多气孔破裂 ， 面团里有蜂窝状，证明发酵好了 。
二 ， 把四克碱放在面板上，把发酵好的面倒在面板上，把碱面揉入面团里，在面板上放一些面粉，使劲揉面，尽量多揉一会儿 ， 揉的越好，做出的馒头越好吃，揉到面团不粘面板 ， 不粘手，面团发白，表面光滑为止
三，把揉好的面团切成条，制成100克一个的剂子 ， 揉成圆形馒头剂子 。进行二次醒发时，要盖上毛巾，防止干皮 。
四，二次醒发大约醒发半个小时 ， 馒头剂子变大，用手惦一惦感觉轻了，这就证明馒头醒发好了，就可以蒸了 。
五，把蒸锅烧开，放入醒发好的馒头 。开锅后，大约蒸十二至十五分钟，关火后，再等五分钟 ， 这样一锅又白又胖的馒头就蒸好了 。
大家可以按我的方法试试看吧！
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老面发面兑碱的正确方法用老面发面用碱并无一定的规律可循，完全靠的是平时经验的累积 。加碱适度，可以是老面食品筋道洁白，有发酵的香甜味；加碱不足 ， 则发青发暗、组织僵硬、口味发酸 ， 甚至出现萎缩现象；加碱过量，别出现表皮发黄、容易裂口，碱味重(或出现苦味) 。
一般来说 ， 即使发得很不好的面团，1斤发面至少也要加碱3克 。也就是说 ， 用碱量1斤发面用3克纯碱开始 。面团加碱觉得揉匀后，取一小块面团或蒸或烧熟后，观察其色泽，若发白，是用碱欠缺；若呈黄色，是碱过量；若是淡淡的黄色，为用碱适中 。当碱欠缺时，再少加一点纯碱；当碱过量时，加入未加纯碱的发面，继续揉面 。由少到多加碱，直至用碱满意为好 。
?第二点：加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开 。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能 。特别的大袋包装的 ， 在使用前最好用细箩筛一下，将颗粒剔除 。即使这样做了，在加入发面时，一定要用40℃左右的温水浸泡一下，最后过滤掉沉淀物 。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象，严重影响食品的质量 。
?第三点：用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化 。虽然说加碱没有规律性 ， 但是还是有一定的原则 。那就是面团发酵充分，用碱量要稍微多一点 ， 反之要少点；夏秋季节 ， 气温比较高，面团发酵较快，效果好 。看似加碱合适了 ， 但是在一定的醒发时间内，会是碱流失，也就是常说的“跑碱”现象 。因此，在当初使用纯碱时，要考虑到这一问题，加碱量相应增加一点 。
加碱难度最大的就是当下的冬季，气温低，发酵速度慢，比如面盆底部、侧面发酵不是很好，用碱时要特别注意 。一般来说，冬季面团发酵10小时左右，1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季，同等面量，用碱量一般都在6克以上 。
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