三原羊肉泡馍的做法【羊肉泡馍是哪里的菜，三原羊肉泡馍的做法？】汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
选用新疆产的山羊代替关中山羊，新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴 。
制汤：
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法 ， 骨汤和羊肉需分开熬煮 。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗 ， 去尽血污 ， 熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口 。
制作过程：
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸 。
2、下入料包煮开至香气溢出 。
3、添熟羊油大火烧沸 。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来 。
6、煮好的羊肉已极其软烂 ， 需小心慢捞 。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用 。
烙馍：
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎” ， 所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可 。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相 。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温蒸发30分钟 。
2、将擀好的面团搓成长条状 ， 然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯 。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可 。
走菜：
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅 ， 煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油 ， 稍有不慎 ， 泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎 。
2、铝锅下牛油烧热 。
3、倒入羊汤烧开 。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等 。
技术要点：
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同 。
第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙 ， 且骨髓含量高 ， 长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面 ， 浓香四溢 。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1 。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍 。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻 ， 足矣 。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究 。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤” ， 能插住筷子 。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了 。
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北京十大泡馍排行. 小陕娃陕西面馆
人均消费：30元
该商铺位于海淀区西王庄5号楼2层，这家店铺在北京的人气是非常旺的 ， 味道简直是恰到好处，香气四溢，像油泼扯面、biangbiang面、臊子面都不错 。
2. 东方宫中国兰州牛肉拉面
人均消费：26元
该商铺位于交大东路66号院钻河中心105号，在北京地区的门店就达到了百余家，发展的一直不错 ， 每天的客流量都很大，它家的咸菜脆萝卜也是一番美味 。
3. 张记平娃三宝
人均消费：35元
该商铺位于朝阳区中纺街向军庄路甲10号，它们家的特色面食有刀削面、臊子面等 ， 口感爽滑，非常有劲道，性价比还不错，就是上菜比较慢 。
4. 陕西风味餐厅
人均消费：40元
该商铺位于华威里左安东路陕西大厦附属楼103号，店铺还是比较偏的 ， 但是菜品的口感也是不可否认的，它们家的羊肉泡馍、葫芦鸡、肉夹馍都比较火爆 。
5. 西府面馆
人均消费：25元
该商铺位于西城区西四北大街207号，店铺还是很干净卫生的，光面食就达到了近20余种 ， 口感爽滑有嚼劲，它家的肉夹馍、刀削面都是不错的 。
6. 燕兰楼
人均消费：112元
该商铺也是2021北京西北菜排行榜之一 ， 在北京小有名气 ， 曾上过舌尖上的中国，也正是如此而火爆起来，拥有多家分店，店员的态度也是比较好的 。
7.马子禄牛肉面
人均消费：33元
该商铺位于朝阳门大雅宝胡同金宝街东口，它们家是个老牌子了，在北京的人气也很火爆 ， 所选的食材也新鲜，它们家的凉菜也很受大众的喜爱 。
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