炒通心菜不变色明明鲜翠欲滴的空心菜，为啥一下锅就变黑呢？明明刚炒一小会、还没有炒熟呢，锅底就已经又好多汤水了，原本是想炒一盘翠绿可口的空心菜，可出锅却变得软趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都没有了 。难道就没有办法防止空心菜发黑出水吗？
可是为啥饭店炒的空心菜就那么翠绿、那么惹人食欲呢？下面，我就给大家详细讲解一下，饭店是如何炒一盘翠绿又鲜美的空心菜的 。其实 ， 第一步并不是直接下锅炒 ， 而是焯水 ， 但是光焯水还不够，还有一步非常的重要 。
【爆炒空心菜】
1.首先，我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段 。
2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用 。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜 ， 成菜更香 ， 把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用 。
4.下面，我们把空心菜焯一下水 ， 焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味 ， 还能保持空心菜翠绿的色泽 。
5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用 。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅 ， 避免出水 。
6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒 ， 炒出蒜香味 。
7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘 。
技术要点：
1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；
2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；
3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽 。
好了，这道清脆可口的爆炒空心菜就做好了
文章插图
铁锅炒空心菜的做法材料:空心菜、盐、蚝油、高度白酒
蒜蓉、辣椒、番茄
做法
1.把空心菜菜梗和叶子从杆与叶的连接处摘开，分别清洗放置 。
2.菜梗切成3厘米长的小段 。
3.烧一锅开水，放1勺盐，把菜梗下锅焯水10秒，出锅前滴几滴高度白酒下去，这样就能让它的颜色保持碧绿 。注意时间一定不能太久，否则就容易变黄变黑了 。
4.焯过水的空心菜迅速放入凉水中降温，这样可以起到热胀冷缩的作用 ， 保证卖相同时口感也更脆 。
5.接下来就可以开始炒空心菜梗了，我们今天用番茄代替醋，这样不仅不会破坏翠绿素，还可以防止空心菜梗发黑 ， 做出来酸味也更自然 。
6.热锅冷油，放入蒜蓉、辣椒和番茄丁翻炒均匀 。
7.番茄微微发软时，把空心菜梗下锅 ， 大火快炒
8.最后加1勺盐、半勺蚝油炒匀，这道翠绿的酸辣空心菜梗就可以上桌了 。
【空心菜为什么会变黑，炒通心菜不变色？】
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