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大家好,小问来为大家解答以上问题 。白案红案，白案这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
【白案 白案红案】1、这些都是传统叫法 。
2、负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为"红案"，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名 。
3、红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等 。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为"红锅"、"主厨"，俗称"掌勺"、"掌灶"，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴 。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做"二锅" 。负责制作一般菜肴、汤菜的称做"三锅" 。二锅、三锅有时要做红锅的助手 。墩子上的首席厨师称做"头墩"，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识 ， 同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单 。而负责一般菜肴切、配工作的称做"二墩"，负责统货菜肴原料切配工作的称做"三墩"，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做"冷墩子"、"熟墩子" 。负责蒸菜制作或半成品加工的称做"笼锅" 。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做"水案" 。
4、与红案并列的一大工种称做"白案" 。白案负责糕团、面点制作 。此工种因与米、面及案板有关，故名 。白案内部又分"大案"、"小案"(亦称"主案")和"面锅"等工种 。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作 。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心 。面锅主要负责下面条 。
以上就是【白案红案，白案】相关内容 。
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