文章插图
1、可以让汤羹的口感更醇厚 。
2、上浆:
在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉 。
然后进油锅/水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分 , 使原料保持软嫩的口感 。
3、挂糊:
在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等) 。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊) 。
【煮菜为什么要放淀粉 煮菜为什么放水淀粉】原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
4、勾芡:
是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得浓稠 。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,让菜肴更有味道 。
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