冷冻牛肉需要排酸吗


冷冻牛肉需要排酸吗

文章插图
【冷冻牛肉需要排酸吗】1.市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种 。
2.热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉 。
3.冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻 , 食用时再解冻 , 在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味 。
4.排酸肉又称冷鲜肉,是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 , 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 。
5.经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变 , 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化 。
6.排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养 。
7.三低:低糖、低胆固醇、低脂肪 , 不但使肉更容易咀嚼和消化,其中所富含的营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好 。

    推荐阅读