文章插图
食品专业认知实*豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生*北大豆产量最多、质量最优 。
②豆粕 ：豆粕是大豆先经适当*热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕 。
③豆饼：豆饼是大豆用压榨法提取油脂后*产物 。由于压榨设备工艺条件不同 ， 豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理*大豆送入压榨机压油 。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后*即炒熟*再经压榨 。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高 ， 质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
④其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物*饼粕、玉米浆*、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物*含蛋白较高*鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油 。
2、淀粉质原料
在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需*碳源外 ， 葡萄糖经酵母菌发酵生成*酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气*前体物质和酱油*甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留*葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好*体态有利 。另外酱油*素*生成与葡萄糖密切相关 。
①小麦：小麦含10% ～ 14%*蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中*谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味*重要来源 。
②麸皮 ：麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉*副产品 。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、*等），适宜于米曲霉*生长和产酶，有利于制曲 ， 酱醅淋油 。另外，麸皮中戊聚糖含量高 ， 对增加酱油*泽有利 。但麸皮中淀粉含量较低 。
麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质*水解产物氨基酸相结合，产生酱油*素 。
麸皮*身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶 。据测定：
α-淀粉酶：10～20单位*60℃碘比**
β-淀粉酶：2400～2900单位*40℃碘量*
③米糠和米糠饼：
米糠：是碾米后*副产品 。
米糠饼：是米糠榨油后*饼渣 。
两者均含有丰富*粗淀粉 ， 都可作为生产酱油*淀粉质原料 。
④其他淀粉质原料：凡是含有淀粉而又无毒、无怪味*谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油*淀粉质原料 。
二、食盐
§ 食盐使酱油具有适当*咸味 ， 并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油*风味 。
§ 食盐还有杀菌防腐作用 ， 可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌*污染，在成品中有防止腐-败**能 。
生产酱油宜选用氯化*含量高、颜*白、水分少及杂质少、卤汁少*食盐 。
*明,扇贝柱和扇贝裙边都以饱和脂肪酸为主,扇贝裙边和扇贝柱中不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总含量*66.2 % 和65.6 % ,在单不饱和脂肪酸中,扇贝裙边高出扇贝柱进一倍,在多不饱和脂肪酸中,扇贝裙边EPA 和DHA 总量稍低于扇贝柱,但由于扇贝柱裙边精脂肪含量高于扇贝柱, 因此EPA 和HDA 在扇贝裙边*绝对含量比扇贝柱高得多,可见,扇贝裙边具有促进脑细胞生长发育,改善大脑机能,提高记忆力**效,这些营养价值对于扇贝裙边*开发具有十分重要意义 。此外,近年来,国内外学者对扇贝裙边生理活*物质*提取及其药用价值研究较多,研究发现,扇贝裙边*提取物中含有牛*酸、糖蛋白、氨基多糖, 维生素B12 ,叶酸以及微量元素硒、钙等多种生理活*物质,具有抗肿瘤,抗病毒,抗衰老等多种生理*能 。由此可知,它们是酿造海鲜调味料*最好原料 。
二、海鲜酱油生产工艺流程
生产工艺流程图
1． 原料*处理 o *、分选原料； o 清洗原料； o 净水浸泡；
o 斩拌机斩拌成糊状； o 脱脂大豆遴?。?
2． 水解*作
o *阀门开关、电气仪表； o 蒸汽高于0.3MPa； o 在水解罐搅拌、水解；
o 温度控制：70℃时打开搅拌冷却水，温度113至115℃时，保温12小时发酵； o 间歇搅拌：每隔25分钟搅拌1次； o 水解结束、降温； o 打开排污阀；
3． 酶解*作
o 投入酶制剂、开始发酵； o 温度控制：52±2℃；
o PH值控制：PH值保持在6.7—7.0之间 。
4. 压滤机*作
按照压滤机作业指导书*作、作业 。
5. 调配罐配料作业
o *电气、仪表、泵类是否具备开车条件； o 校验计量器具*准确*； o 按照配方进行配料、调配；
o 严格按照配料单称量所需物料，1人称量1人复核； o 打开罐体投料 ， 开启搅拌10分钟，确保搅拌均匀；
【食品专业认知实习报告】6. 高温灭菌*作
o 作业*：*阀门、冷却水、蒸汽压力是否正常； o 观察温度变化，打开排污阀；
o 瞬时杀菌：压力控制在0.3—0.5MPa，瞬杀温度控制在135±2℃，出料温度30--35℃之间 。
o 瞬杀灭菌结束，清洗瞬杀设备、管道；
7．灌装作业
o *润滑部位，加注润滑油；
o *电源、指示灯、传送带、储盖箱、液压*等是否符和规范要求； o 在电脑液晶屏上设定灌装数量； o 实施灌装作业；
o 对灌装过程进行质量检验、监控； o 发现不合格及时清除 。
2.5 附录
图一：
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
第三章 实*量采用生物技术 ， 如细胞融和、国产化酶等*应用，将使产品在目前*基*上进一步完善和提高 。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料*技术也将得到广泛应用 。
酱油，是*人*特殊调味品 ， 它一般用黄豆做成 ， 营养会更好 。尤其是最近发现它是很好*营养添加剂*载体，为了预防缺铁*贫血，现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁*贫血*一个措施 。它*优点可以去除铁*铁锈味，同时也不会产生铁过量*中毒现象，因为一个人酱油*摄入量是有限* 。
*次认识实*规模、连续化、自动化*工业生产方向发展 。通过*次实**收获和启发* ， 也只有这样才能为自己以后*工作和生活积累更多丰富*知识和宝贵*经验 。
参考文献
包启安.《酱油科学与酿造技术》. *轻工业出版社,2015 殷涌光，刘静波 .《大豆食品工艺学》. 化学工业出版社,2015 葛向阳.《酿造学》. 高等教育出版社,2015
姚茂昌.《实用大豆制品加工技术》. 化学工业出版社,2015
杜连启，吴燕涛.《酱油食醋生产新技术》. 化学工业出版社,2015
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