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蘑菇是生活中很常见的食物,在野外也是很常见的食物,不过野外摘蘑菇需呀区分是否有毒,这一点非常重要,那么如何分辨毒蘑菇?各种蘑菇的选购方法是什么?毒蘑菇是很容易区分的,下面就来详细了解具体方法,以及选购蘑菇的技巧吧 。
如何分辨毒蘑菇
1.对照法
借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册,逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法 。
选购提醒:为了卖相好、延长“保鲜期”,不法商贩竟用荧光增白剂泡制蘑菇 。
【如何分辨毒蘑菇 各种蘑菇的选购方法是什么】2.看形状
毒蘑菇一般比较黏滑,菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块 。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样) 。无毒蘑菇很少有菌环 。
3.观颜色
毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿 。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色 。
4.闻气味
毒蘑菇有土豆或萝卜味 。无毒蘑菇为苦杏或水果味 。
5.看生长地带
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上 , 有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带 。
6.看分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆,无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓 , 呈赤褐色,撕断后在空气中易变色 。
7.煮试
在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮 , 蘑菇煮熟,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒,没变色仍保持本色则无毒 。
8.化学鉴别
取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋 , 若纸变成红色或蓝色的则有毒 。
如何挑选新鲜蘑菇
(1)四看
1.看形状,选择形状比较完整的蘑菇,千万不能有畸形 。
2.看大?。?蘑菇并非越大越好,某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的,经常食用会对人的机体造成不良影响,而小的或中等偏小的口感更鲜嫩 , 太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬 。因此,最好勿买过分成熟的蘑菇 , 七八成熟最好 。
3.看菌盖,特别是选购香菇、口蘑等食用菌时,要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的,最好是菌盖下菌膜没有破裂者 , 这样才是富含营养的好蘑菇 。如果菌盖完全开伞或展开,口感会很老,另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了 , 营养已流失了 。
4.看是否有虫蛀 , 霉斑,杂质 。
(2)二动手
1.手摸上去蘑菇应不发黏 。一般来说,新鲜的蘑菇会比干爽 , 摸上去手感很润泽,但绝对不能发黏 。
2.手捏蘑菇,由于蘑菇的吸水性很强,商贩为了增加重量,会给蘑菇大量喷水或泡水 。用手捏或挤压就能发现,如手捏会滴水或菌盖易碎,就说明含水太多 , 同时,泡水后储藏期限更短,风味变差,非常容易被污染或腐败变质 。
如何挑选各种蘑菇
1.金针菇选菌盖半球形的 。买金针菇首先看颜色 。四川省的金针菇一般为黄色,香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色,韧性较大 。不管哪种颜色,新鲜的金针菇颜色均匀 , 无杂色,如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长 。其次要看形状和大小,长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜 , 若菌盖长开,则说明是老金针菇 。
2.平菇挑菌盖小的 。挑选平菇时,要注意菌盖形态 。新鲜平菇的菌盖水灵 , 边缘向内卷 , 菌褶紧实,排列整齐,没有开裂 。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状,而且边缘不整齐、有开裂 。此外,挑选平菇不能一味讲究个头大 , 直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳 。
3.香菇以菌盖厚实为佳 。选鲜香菇首先看外表,新鲜的菌盖比较水灵,菌褶一片一片立着,不会倒塌,菌盖以厚实为佳 。鲜香菇的菌盖是褐色的 , 颜色过白或如墨般过于浓重,都可能是次品 。
4.杏鲍菇表面有光泽 。杏鲍菇的菌盖为圆碟状 , 表面有光泽,平滑、干燥,直径以2—3厘米为佳 , 这样的杏鲍菇口感最好 。菌柄表面的纤维若过粗,说明太老了,过细则太嫩,少了嚼劲 。最后要求杏鲍菇肉质肥厚,菌柄色泽洁白 。
吃蘑菇注意事项
1、对蘑菇过敏的人不宜食用 。蘑菇也有可能成为过敏原的,如果是对蘑菇过敏的话,食用蘑菇就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了,所以此类人群也要避免食用蘑菇 。
2、蘑菇性滑,有腹泻者不宜食用 。患有肠胃病及肝肾功能衰竭的人,不宜常吃蘑菇 , 因为蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质,有碍肠胃消化吸收 。
3、从野外摘回来的蘑菇不要随便食用,以免吃到有毒的野蘑发生中毒现象 。
4、蘑菇含有谷氨酸钠,烹饪蘑菇的时候不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入 。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害 , 且难以排出体外 。
5、在烹饪蘑菇的时候不宜加味精和鸡精,这些都属于增鲜剂 , 而蘑菇等食品本身就含有鲜味成分 。蘑菇所含的谷氨酸钠本身也有咸味,如在烹调食品中添加味精,则应少加食盐 。
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