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【腊肉的做法和配料 腊肉的做法?】1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2、腌渍有三种方法：（1）干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌3天翻缸；（2）湿腌 。将腌无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上） ， 熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
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