文章插图
1.酒的成分有水、酒精、酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇等 。
2.水：白酒加水降度，专业说法叫加浆 。
3.水是酒不可缺少的成分 。
4.酒精：酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味 。
5.乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高 ， 酒性越烈 。
6.酸类：酸类是白酒中的重要呈味物质，它和其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香 。
7.含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短 。
8.如酸味大 ， 则酒味粗糙 。
9.适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象 。
10.酸还能促进酒的甜味感 ， 但过酸的酒甜味减少，也影响口味 。
11.因此 ， 规定白酒含酸量最高不超过0.1% 。
12.乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质 ， 而且是许多香味物质的前体 。
13.酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类 。
14.一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁 。
15.白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物 。
16.白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等 。
17.醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等 。
18.少量的乙醛是白酒中有益的香气成分 。
19.一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克 。
20.乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛 ， 其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成分之一 。
21.高级醇：白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇 。
22.其中以异戊醇、异丁醇较多 。
23.因其在液体里以油状出现 ， 所以叫杂醇油 。
24.多元醇：酒中含有若干多元醇，例如甘油（丙三醇）、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等 。
25.糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类 。
26.甘油是甜味，丁四醇（赤癣醇）甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味，己六醇（甘露醇）有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置 。
【酒的分类有哪些】27.这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感 。
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