【蔬菜焯水是什么意思】
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1.焯水是把经过刀工处理的原料放在水锅中，加热至一定的成熟程度 ， 随即取出，以备进一步切配成型或烹制食用 。
2.是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。
3.对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。
4.焯水后的蔬菜会变得更可口、更脆嫩 ， 在抄水过程中要把握好火候 。
5.注意事项编辑：为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。
6.但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失 ， 小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65% 。
7.烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽 。
8.因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。
9.采用沸水多水量、短时间焯水处理 ， 可减少营养素的热损耗 。
10.因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高 。
11.在沸水中，氧化酶对热不稳定 ， 很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
12.在焯水中加入1%的食盐 ， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
13.焯水前尽可能保持蔬菜完整形态 ， 使受热和触水面积减少 。
14.在原料较多情况下，应分批投料 ， 以保证原料处于较高水温中 。
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