文章插图
陈皮鱼块
原料：马面鱼500克、陈皮25克、干辣椒3个、精盐、料酒、酱油、白糖、红油、味精、葱段、姜片、花椒、鲜汤、清油各适量 。
做法：
1、将马面鱼洗涤干净，控干水分 ， 每条斩成两块，放碗中加料酒、精盐、葱段(用一半)、姜片(用一半)，拌匀腌至入味 。
2、净锅上火，加入清油烧至七热时，下入鱼块炸至色黄、酥脆时，倒漏勺沥油 。原炒锅留油少许 ， 下干辣椒、花椒浸炸出香味捞出不用，速下陈皮、葱段、姜片煽出香昧 ， 加入料酒、酱油、白糖及适量鲜汤烧开，撇去浮沫，下入鱼块，移小火煨炖入味后，回中火上加味精收汁，待汁将干时，淋入红油，起锅倒入瓷盘中摊开，冷却后装盘即成 。
特点：色泽红亮、骨酥肉嫩、麻辣鲜香、陈皮味浓 。
糟渍马面鱼
原料：马面鱼500克、香糟汁150克、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、桂皮、茴香、八角、葱段、姜片、清油各适量 。
做法：
1、将马面鱼洗净，控干水分、放碗中加精盐、料酒、葱段(用一半)、姜片(用一半)，腌20分钟 。
2、净锅上火，加适量清油烧热，下入另一半葱段、姜 。
片煸出香味，加入料酒、桂皮、茴香、八角及适量水浇沸，移小火煮10分钟后离火 。再加入精盐、白糖、味精 ， 冷却后加入香槽汁，待浸出香味后，用净纱布过滤取汁，制成糟卤待用 。
3、净锅重新回火上，加入清油烧至六成热时，下入马面鱼浸炸至色黄熟透时捞出 。待油温升至八成热时，将鱼复炸至色泽金黄 ， 倒漏勺沥净余油 。
4、将鱼中的葱姜拣净，放进糟卤中浸渍入味 。食用时，将鱼整齐地码入盘中 ， 然后再淋上适量香糟汁即成 。
【扒皮鱼的做法】 特点：色泽黄亮、糟香浓郁、咸鲜适口、回味略甜 。
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