文章插图
1、配方：净辣椒粉300克 ， 郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克 ， 洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克 ， 甘草10克，草果5个 ， 肉蔻10克 ， 山奈8克，胡萝卜100克 ， 香菜根40克 。
2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用 。
【史正良讲的红油的配方】3、炒锅上火 ， 注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右 ， 待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣 。
4、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红 ， 再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右 ， 待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣 ， 将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成 。
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