教你如何做牛肉面的高汤


教你如何做牛肉面的高汤

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1、选好牛肉和牛骨头,要有牛骨头,这是鲜香的来源?。?入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥,这一步是为了初去腥味道,用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水,急火牛肉会缩水 , 肉质一下子变老了 。焯水后凉透洗净 。
2、牛肉和大骨头再入锅 , 加入调料和菜品,调料一般用八角、花椒、丁香这三味道,主要目的是增香去腥膻味;菜品主要是姜、大葱 , 洋葱、白萝卜这四种,牛肉和这四种菜品相遇,味道会更鲜美更纯粹更香,兰州拉面通常会有白萝卜片出现,这不是凑巧是智慧的总结 , 白萝卜对牛肉就如一对恋人,太美好了 。
3、慢火熬煮 。做好汤需要时间和耐心,急不出好产品 。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬,火越小越好,就是用一种渗透的力量和功夫,让肉香骨香调味品香在这里成为朋友,结成一体,慢慢熬汤是出精品汤必须的过程,时间短了骨头的香味根本出不来 , 索然无味了 。
4、撇去浮沫也是关键环节,去腥提味,后期去腥重要的一环 。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上,肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质 , 带腥带杂味 , 出现了清理掉,汤会更鲜美 。
5、用时间做好汤 。做一份好的高汤时间一般持续一上午 。牛肉有2个小时就煮好了,口感舒适 , 味道香美,可以先出锅 。要想做一份好汤,还要坚持,熬骨头,骨头熬得久牛肉汤才鲜,在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤,就是因为喜欢这份鲜 。我们居家做汤,无论如何也要煮4小时以上,这是我的经验积累 。
【教你如何做牛肉面的高汤】6、去年杂物,美汤出锅 。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了,无杂味道,干净,鲜香四溢,只是上面有些许调味品,去掉,倒入容器,冷却,冷藏 , 想什么时候吃面 , 拿出来就是 。

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