鱼比肉容易坏的原因是多方面的 。 （1）鱼的鳃和内脏藏菌很多而且极易腐烂 。 鱼一旦死亡，这些部位的细菌立刻迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织 。 有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉就不是无菌的 。 1两鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃，可见细菌繁殖发展之快 。 反之，畜肉（猪、牛、羊）一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会 。 经检查也证明，健康的畜肉是无菌的 。 （2）鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉 。 反之，畜肉是被致密坚硬的结缔组织（即筋）包围成一束一束的，细菌比较不容易侵入肌肉 。 如果鱼在捕获时就已受伤，则细菌更易从伤口进入肌肉 。 而畜类发生这种现象就比较少 。 （3）鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上 。 动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬 。 酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用 。 鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉 。 鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），为细菌的滋长创造了条件 。 （4）水中的微生物属于而冷微生物较多（尤其是海中的微生物） 。 所以鱼离水死后，即使放低温下繁殖得较慢 。 由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉容易坏 。 为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，并及腌制加工，或及时烹调做熟 。
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