偏亚硫酸氢钾(偏亚硫酸氢钾对人体有害吗)hit 2021-06-27 17: 50 。酿酒师梁金忠
第一次接触做桑葚酒，是果酒行业比较难的一个 。如果冲泡不成功，通常会有挥发酸高、酱油色、中药味、苦味等缺点 。
目前主要有发酵和浸泡两种酿造方法 。
浸泡法是将桑葚果浸泡在白酒中，然后加入冰糖或白糖，密封存放一段时间后直接饮用，操作简单，此处不再赘述 。
发酵方法分为直接发酵和纯汁发酵，两者各有优缺点 。
直接法果味更浓，前期操作简单，但温度难控制，皮渣温度高，会滋生醋酸菌 。
纯汁法控温准确，质量稳定，后期操作简单，但风味略淡 。
对于大部分酿酒师来说，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，后期再慢慢提升酒质 。
酿造过程:
【焦亚硫酸钾对人体有害吗 焦亚硫酸钾】
1挑选，冷却，粉碎榨汁，3调整配料，4酒精发酵，5残糖发酵，6静置陈酿，7过滤装瓶 。
1选择冷却
桑葚不能耐储存，在适宜的温度下容易被压碎，接触空气体，被细菌和霉菌感染 。因此，在粉碎之前，需要对其进行冷却 。选取8 ~ 9个成熟、无病害、无缺陷的新鲜桑葚，不经压榨转移至冷库，冷却至10℃左右 。
2压榨果汁
低温下，粉碎榨汁 。
用粉碎榨汁机粉碎，加入0.1g/L的偏亚硫酸氢钾 。先将偏亚硫酸氢钾溶于十倍的纯净水中，然后加入果汁中，搅拌均匀 。
粉碎机要轻压，粉碎不能太细腻，会导致果汁中果渣和果胶含量高，影响葡萄酒的品质 。
3成分调整
调糖:桑葚汁的含糖量可用比重计、糖度计等测定 。，加白糖或蜂蜜可将含糖量调至200~220g/L(最终酒精含量为12-13%vol) 。
pH值的调节:可用pH计测量pH值，可根据个人口味，用柠檬酸或乳酸(增酸)、碳酸钙或碳酸氢钾(减酸)将PH值调节至3.6~4.5 。
4酒精发酵
4.1辅助材料的添加
偏亚硫酸氢钾
粉碎时或粉碎后添加 。
用量:0.1g/L，一吨加100g
用法:溶于十倍的纯净水中，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时 。
倒的时候加0.04g/L，一吨加40g 。
装瓶前加0.06g/L，一吨加60 g 。
调整后加入果胶酶解液 。
用量:按果肉中果胶含量，0.03g/L，一吨加30g 。
使用方法:溶于10倍的35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至药液温度达到20℃ 。
溶解酵素
1.果胶酶水解后加入
用量:0.02克/升，一吨加20克
2.倒完再加 。
用量:0.2g/L，一吨加200g
使用方法:溶于10倍的35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至药液温度达到20℃ 。
酶解后加入酵母，白酒温度20℃ 。推荐使用酵母酱 。
用量:0.2~0.5g/L，每吨200-500g应根据水果的粘度和季节使用，粘度高和冬季需要增加用量 。
用法:加入10倍的35℃温水、等量的白糖和发酵添加剂摇匀，加入酵母 。活化20分钟后，酵母会产生大量白色泡沫，说明活化成功 。最后加入到桑葚汁中，然后均匀的撒在表面，等待12小时左右再搅拌均匀 。
在酵母活化液中加入发酵助剂 。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂配合酵母La-De效果最好 。
用量:0.2g/L
使用方法:溶解在果汁或葡萄酒泥中，搅拌均匀 。
膨润土发酵后，加入桑葚酒中，倒罐取出 。
用量:0.4~1g/L，10g为20~40 kg桑葚酒 。
用法:溶于10倍的纯净水中，浸泡24小时，加入桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天 。
4.2关键点控制
低温浸渍:将低温桑葚汁转移到发酵罐中，温度回到18℃左右，加入果胶酶和溶菌酶，静置4小时后加入酵母和酵母添加剂 。
含糖量:测量果汁含糖量(加入酵母前)，确定理想酒精含量(建议12-14%)，加入白糖 。发酵开始后分2-4次尽可能多的加入白糖 。添加时可放出部分果汁或酒醪，可加入白糖，搅拌至完全溶解，再倒回发酵罐 。
温度:桑葚酒发酵的最适温度为18~25℃ 。在整个发酵过程中，每隔6小时观察一次温度变化 。
空房间:建议填充85%~90%的容积，含糖量要提前考虑 。
搅拌循环:根据发酵的强度，选择搅拌或循环的频率，控制温度，适当增加氧气，在搅拌循环前去除上层的悬浮泡沫，提高酒质 。为了控制温度，根据设备情况选择搅拌循环的次数 。
比重:发酵过程中，糖分被消耗，密度降低，酒精生成密度降低 。根据比重下降的速度，可以判断发酵的严重程度，判断发酵是否结束 。每天监测比重的变化，做个表，以后积累经验 。
5残糖发酵
酒精发酵结束后，倒一次坛子，坛子一定要存满，否则酒可能接触到太多氧气，导致过早氧化 。此时桑葚酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，所以发酵罐不能完全密封，可以用单向阀进行密封 。残糖将在20℃发酵10~30天 。
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