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8款正流行的改良湘菜 东方美食湘菜

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东方湘菜(8大流行改良湘菜)
一个
自酿豆腐丝
长沙有句话叫“豆腐卖肉有价”，说的是豆腐不值钱，但是我们店里有一道比肉还值钱的豆腐菜，88块钱一份，每天都是100多份 。它受欢迎的原因不仅仅是食物的美味，还有制作豆腐的特殊方法，这真的是其他餐厅没有的 。
除了豆腐的选择，制作这种自制手撕豆腐的汤料和配料也很有讲究 。我们来看看这道菜的做法:
初加工:豆腐中间部分500克，小部分400克，打碎成小块；取2片虾米；白玉蘑菇取出20克，洗净 。
烹饪:取一份汤，放在锅里煮 。倒入豆腐，白玉蘑菇，虾米和竹笋 。烧开后就可以出锅了 。不能煮很久 。上菜前在食品室加热两次 。
先说重点，不然我真不知道这个自制手撕豆腐有什么特别的 。
1关键是从北方到南方做豆腐 。
豆腐分为两大流派:一是南豆腐 。它是用江南的水冲泡的，因为它的水软而甜，南方人喜欢点石膏豆腐 。又软又嫩又滑，但是没有豆腐味 。另一种是北豆腐 。是用北方水酿造的，偏碱性，比较硬 。另外北方人喜欢点卤水豆腐，比较硬，干，木质，但是豆花的香味比较浓 。发现这个特性后，我们从北方到南方取卤水，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村，用当地的山泉水磨成豆浆 。在点豆腐的过程中，使用了北方带来的卤水，所以是典型的南方制作的北方豆腐，既保持了南方豆腐的软滑，又融合了北方豆腐的豆腐风味 。
2关键高汤蒸熟后再煮 。
豆腐汤是我们特别准备的 。各种原料都是先蒸后煮，这样汤的味道更漂亮 。
具体做法:
1.猪手红肉3斤，鲜鸡爪5斤，老鸡5斤，龙骨4斤，用水焯水，放入不锈钢大盆中，用保鲜膜密封，入蒸笼蒸4-5小时，取出，将龙骨敲成小块 。
2.将所有原料放入不锈钢汤桶中，加水100公斤，大火煮2小时，制成40公斤汤，滤出汤汁；继续往桶里加水100公斤，大火煮2个小时，20公斤二汤就出来了 。将第二份汤与第一份汤混合均匀 。
3.宁波腊肉250克洗净，去皮切片，焯一下；250g虾米去头，身体从中间一分为二 。4.将37克熟鸡油放入锅中，加热至四成热，炒腊肉得油，炒虾头得虾油，倒入150克青蒜和虾米翻炒，倒入6公斤拌匀的高汤，烧开，加入40克盐、30克糖、37克调味粉、43克鸡粉和260克鸡汁调味，过滤后放入 。
3.关键是做好标准，走得快 。
这道菜看起来很复杂，但是我们把流程标准化了 。每天煮的汤冷却后，按700克(中间份700克，小份550克)放入保鲜盒，放入冰箱冷藏 。客人点餐后，取出一份，加入豆腐和配料，稍微煮一下就可以上桌了 。我们每天坚持做豆腐汤，偶尔可以用来做其他菜，绝对不影响招牌菜豆腐的味道 。
2
嫩香的猪手
这道脆皮猪手是在脆皮猪手的基础上改进的 。经过漂烫、腌制、高压和油炸，猪手变得外脆内嫩 。然后用普通豆豉的风味调味，口感干香 。
预处理:
1.将450克洗净的猪手切成两半，加入1公斤开水(水中加入25克葱姜片，20克白酒去除异味)，煮至五成熟，取出 。沥干水分，加入调料包(八角5g，肉桂5g，白豆蔻5g，香叶5g，茴香3g，草果10g，豆蔻，砂仁，高良姜，高良姜) 。
2.将猪手放入高压锅中，加入葱20g、姜20g、香料3g(八角、桂皮、天竺葵)，加入清水500g，加压45分钟 。
详细做法:
1.锅中放入1kg色拉油，烧至八成热 。将压好的猪手放入锅中炸至色泽金黄 。取出沥干油，将刀换成条状 。
2.锅中加热清油50克，加入家常发酵豆粕150克、肉末50克、蒜末和宜宾芽菜35克、青椒圈和红椒圈20克，炒至香脆，再加入盐5克、鸡精3克、白糖3克调味成肉末 。
3.把炸猪手换成刀，然后把肉末倒在上面 。
制作密钥:
1.炒猪手的时候油温要达到八成热，不然皮不会脆 。
2.煎炸时，要盖上锅盖，以免溅出油沫 。
三
青蛙和青蛙呱呱叫 。
这道菜的亮点是自制的冒菜底料 。成品吃起来很辣，牛蛙和鱼片特别嫩 。
初始处理:
1.将300克干净的田鸡肉洗净，切成3厘米见方的块，加入2克牛肉粉和味精，用10克蚝油略腌 。加入已烧至四成热的色拉油中，小火滑到八成熟，取出控油 。
2.将鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉，将鱼切成飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，鸡蛋清15克，拌匀 。
详细做法:
1.将150克自制的冒菜基料和300克高庆汤放入锅中煮沸 。剩下一半汤汁时，滤去残渣，加入味精3g、白胡椒粉3g、牛肉粉5g调味，放入鱼片、牛蛙，中火煮沸，出锅倒入容器 。

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