2.将色拉油加热至四成热，放入桂鱼，小火浸泡5分钟至熟，出锅装盘 。
3.另起锅放入底油，蟹肉翻炒，加入姜末、牛奶、蛋清，加盐3克调味，勾芡，放入沙拉锅中，撒上火腿粉做成自制蟹汁，和桂鱼一起食用 。上桌后，将蟹汁倒在鱼上 。
7.农民炖桂鱼
食材:鲜鳜鱼半条，湖蟹一只，天目笋干100克，蛤蜊100克，金针菇100克，虾50克 。
辅料:猪油40g、柠檬片2片、紫苏叶10g、盐8g、味精5g、鸡精5g、白胡椒粉4g 。
工作方法
桂玉冲走了血迹，在表面做了一刀；将湖蟹清洗干净，从中一切分为两部分:第一，将猪油放入锅中，烧至五成热；第二步，将鳜鱼煎至金黄香浓；第二，把鱼放在锅的一边；二、将湖蟹(蟹膏要挤入锅中翻炒至香)和姜片放入油中翻炒至香；第三步，把鱼放回原处，倒入1000克沸水，加入蛤蜊、天目笋干、柠檬片和紫苏叶，大火烧开 。
8.山椒蒸桂鱼
食材:鳜鱼1条约1000克，西兰花20克，菠萝片2片，野辣椒50克，小葱10克，大蒜15克，生姜15克，白糖10克，葱花20克 。
辅料:色拉油50克、料酒25克、白醋20克、精盐2克、味精1克 。
练习:
1.鳜鱼剖开腹部，宰杀洗净，从背部到脊骨切两刀，并塑造成一个图形，将野辣椒切碎，将小葱切成小朵，将大蒜籽剁成泥，将生姜切成粉末，然后加入所有调味料制成辣椒汁备用 。
2.将鳜鱼放在如图所示的盘子里，将辣椒汁倒在笼子上，蒸6分钟至熟 。鳜鱼上撒上20克葱花，倒入少许热油，将菠萝片放在鱼腮旁边，放上焯好的西兰花 。
9.豆浆鸡汁桂鱼
食材:鳜鱼1条(重约600克)，磨豆浆300克，黄瓜300克 。
辅料:A料(味精6克，盐3克，蛋清1个，生粉15克)，B料(浓缩鸡汁10克，盐5克，味精各5克)，鸡汤500克，胡萝卜花2克 。
练习:
1.鳜鱼宰杀洗净，去头尾，切成0.5厘米厚、5克左右的薄片，洗净后加入A料上浆，腌制10分钟 。
2.将鱼骨洗净，放入沸水中焯水1分钟，捞出控水，放入锅中，加入鸡汤和豆浆，焖煮30分钟 。
3.过滤杂质，用B料调味，将锅端远离火口，将鱼片浸泡半分钟左右，出锅后倒入木桶中，将鱼头鱼尾放入笼中，蒸5分钟后取出放入木桶两端，将胡萝卜花和黄瓜(刨花)放入沸水中煮1分钟，取出控水，放入木桶中 。
10.紫椒面筋鳜鱼
食材:桂鱼600克，自制面筋(手拉面)150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克 。
辅料:胡椒粉35克、孜然20克、酱油30克、浓汤450克、蒸鱼酱油35克、酱油10克、鸡精10克、蒜末15克、姜末15克、盐适量 。
练习:
1.鳜鱼宰杀后，洗净，放入锅中煮熟(或蒸熟) 。
2.锅中放入底油，加入蒜末、姜末、花椒、孜然，翻炒后加入浓汤，加入酱油、酱油、盐、鸡精，调味煮开，调成汁备用 。
3.取一个大锅，铺上炒好的洋葱丝，放上桂鱼，旁边放上煮好的自制面筋，倒入酱汁，炒出青红椒圈，稍微调一下底味，铺在鱼肉上，端上桌煮开，即可上桌 。
11.清蒸桂鱼
食材:桂鱼一条、红辣椒半个、姜、葱、料酒、盐、蒸鱼酱油、色拉油 。
练习:
1.将去鳞去内脏后的鳜鱼洗净，擦干水分，用两勺料酒和少许盐擦拭鱼面，腌制十分钟，生姜去皮切片，洋葱切段放入蒸锅蒸十分钟(注意:是水烧开后，放入开始计数！)
2.蒸鱼的时候，把一根大葱切丝(如果用南方大葱，会多几根)，越细越好！把切好的葱花放入冰水中浸泡一会儿，味道会更好 。红辣椒去籽、去筋、去丝备用，清蒸鱼，去姜去葱，去汤(汤很好喝，但可以当其他菜的调料，但这里不用) 。
3.将葱丝和红辣椒放在鱼上，倒入蒸鱼酱油；很多人忽略了这一步！往锅里倒一点色拉油，加热，倒在鱼身上 。
12.芙蓉谷和桂鱼
食材:一条净重500克的鳜鱼 。
配件:
燕麦，芋头，玉米，各20克，鸡蛋，两个蛤蜊，五个，浓汤，200克 。
调料:
8克盐、8克味精、鸡粉、4克糖、少许油和水淀粉 。
练习:
1.鳜鱼洗净，去头尾去骨取肉，换成夹刃，清水用少许盐冲洗，蛋清腌制入味 。
2.燕麦、芋头、玉米、鳜鱼头尾放入蒸锅，蒸透 。
3.将蛤蜊放入蒸锅蒸至展开，取其汁，加入鸡蛋，拌匀，调味，放入蒸锅蒸至熟，切记不要太老 。
4.把锅洗干净，放在浓汤里煮 。腌好的鱼片焯水后，放在蒸水蛋的底部，放入蒸好的鳜鱼头尾 。
5.将蒸好的燕麦芋头玉米粒放入浓汤中煮去浮沫，调味，勾芡，然后出锅倒入少许亮油淋在鱼片上，再用少许香菜装饰 。
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