【炒肝是什么菜系里面的 炒肝是什么味道?】
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“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成 ， 白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就 ， 由于不讲究佐料 ， 制作简单 ， 日久不受欢迎 。于是店主将 心、肺去掉 ， 易名“炒肝儿” ， 一时间在京味小吃中别树一帜 。
佐料是在熬热的食油中放入大料 ， 炸透后放入生蒜 ， 蒜变黄时立即放入适量的黄酱 ， 炒好置于罐中备用 。此外还要熬些上好的口蘑汤 。原料、佐料备齐后 ， 始制作炒肝儿 。先将熟肠段放入沸汤 ， 再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤 ， 然后将生肝条放入锅中 ， 以淀粉勾芡 ， 最后撒上一层砸好的蒜泥即成 。注意：所谓炒肝并不是炒的 ， 而是煮出来的 ， 而且除了肝 ， 还有肥肠 ， 肥肠一般还比肝更多一些 。最后放淀粉 ， 因为比较浓稠 ， 要不停搅拌 ， 还是挺有“炒”的感觉的 。
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