在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状 。
将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀 。
中火加热炒锅中的油至8成热 ， 小碗中放入干辣椒 ， 将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌 ， 食用时按口味淋在蘸料上混合均匀 。涮料做法：羊肉剔去筋膜 ， 按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片 ， 码放在盘中 。
鲜牛百叶将多层的一面向外 ， 放入冷水中漂洗几次 ， 漂洗时要翻开每片叶片 ， 将缝隙中的杂物清洗干净 ， 清洗到没有异味 ， 然后将光滑的一面向外 ， 撕去油膜 ， 再次清洗一遍 。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘 。
冻豆腐预先化冻 ， 和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用 。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软 ， 装盘上桌 。
白萝卜洗净 ， 削去外皮 ， 切成0.5cm厚的片装盘 。大白菜叶洗净 ， 纵向破开一刀 ， 装盘备用 。
小诀窍：羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻 ， 用时再用快刀或刨片机刨成薄片 。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片 ， 涮好后蘸蘸料食用 ， 鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩 。其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单 ， 主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐 。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了 ， 自己在家制作涮羊肉 ， 也可以添加自己喜欢的材料涮食 。
老北京涮羊肉清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美 ， 吃起来是羊肉最鲜嫩的味道 ， 口感很棒 。
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