清油火锅底料特点清油火锅( 二 ) _生活百科

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5、把冷却的老油5斤倒入锅里，加入高汤搅拌均匀，加入味精、鸡精、青花椒、盐50克及香料粉5克（将上面的香料磨成粉状），开小火熬开，锅里就做好了，可以涮烫各种食材。注意
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒做成。
2、香料的作用是提香，不能放太多，放太多就容易发苦，八角、白蔻、茴香可以适量多一些，桂皮、香叶、丁香要少点。
3.熬底料的时候一定要不停的搅动，防止糊锅。
老船王清油火锅锅底的 ***
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。

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*** ：
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1：1 。
2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却
3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

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相关技巧：
1、二金条糍粑辣椒的 *** ：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒
2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。
备注：
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
【清油火锅底料特点清油火锅】2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。