清油火锅是一种什么火锅? 清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康 。
1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润 。*** 清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒 。
2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣 。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻 。
3、底油要选用菜籽油,油质清淡,香味适中,低成本 。
![清油火锅底料特点 清油火锅](http://img.zhejianglong.com/230228/1611053308-0.jpg)
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贵州酸辣清油火锅 *** 技术详解(附老油 *** 、底料炒制、兑锅工艺)
贵州人喜酸嗜辣,当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时,便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅 。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合,再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配,使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味,令人垂涎不已,恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味 。
![清油火锅底料特点 清油火锅](http://img.zhejianglong.com/230228/1611052334-1.jpg)
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*** 老油
原料:
色拉油5000克,糍粑辣椒2000克,郫县豆瓣500克,大蒜瓣200克,小葱段200克,姜片200克,洋葱粒200克,花椒300克,香料(小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)
制法:
1、先用水清洗香料,沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒 。
2、锅入色拉油烧至七成热,放入姜片、小葱段、洋葱粒,浸炸至金黄色时捞出不用,然后放入郫县豆瓣,用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣,转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时,下入香料和花椒,继续用小火炒约30分钟,待香气四溢、油色红亮时关火,再把底料倒入干净的不锈钢桶里,加盖静置48小时,最后舀出上面的红油即可 。
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炒制锅底
1、红番茄1500克,洗净后放入泡菜坛泡5-7天,捞出来剥去外皮后,用搅拌机打碎成番茄酱 。
2、炼熟的清油800克,入锅烧至五成热时,下入泡姜米、泡椒粒和番茄酱炒至出香,然后加入番茄沙司300克,转小火炒至酸香味浓时关火,即成酸辣清油火锅底料 。
兑锅配方
酸辣清油火锅底料300克、老油1000克、高汤1000克、鸡精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、葱白3克、白醋3克(可根据个人口味酌情添加) 。
清油火锅配方技术二
二金条嵫粑辣椒500一1000克(依据各地口味适量添加)、青花椒120一150克(依据各地口味适量添加)、菜籽油3千克、姜片50克、大葱100克、大蒜 50克、郫县豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、鸡精30克、盐5克、高汤1250克 。
*** 流程:
1、二金条辣椒去蒂清洗干净,用清水浸泡20分钟,然后捞出来放入沸水中煮3分钟,捞出来加入适量的蒜瓣、子姜一起打成茸,即成嵫粑辣椒 。
![清油火锅底料特点 清油火锅](http://img.zhejianglong.com/230228/1611053O8-3.jpg)
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2、三奈5克、八角20克、桂皮 20克、丁香5克、大茴香15克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克,将以上香料拍成小块用纱布包起来即成香料包 。
3、将青花椒用料酒泡5小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来 。料酒与花椒的比例为1;1 。
![清油火锅底料特点 清油火锅](http://img.zhejianglong.com/230228/1611053R7-4.jpg)
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4、铁锅去水烧热,将菜籽油倒入锅里,开小火烧至冒油烟,冷却到七成热时加入姜片、大葱节、蒜瓣小火炸香捞出来不要,然后加嵫粑辣椒和豆瓣酱,开中火把油熬开,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出时捞出来,注意炸的时候要用锅铲不停地翻动防止糊锅,接着加入青花椒、包有30克香料的香料包开小火熬15分钟左右香味溢出时,捞出所有渣料即成老油,让它自然冷却即可 。
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