清油火锅底料特点清油火锅 _生活百科

清油火锅是一种什么火锅？清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。
1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。*** 清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。

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贵州酸辣清油火锅 *** 技术详解(附老油 *** 、底料炒制、兑锅工艺)
贵州人喜酸嗜辣，当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时，便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合，再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配，使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味。

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*** 老油
原料：
色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫县豆瓣500克，大蒜瓣200克，小葱段200克，姜片200克，洋葱粒200克，花椒300克，香料(小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)
制法：
1、先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒。
2、锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒，浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣，用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣，转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时，下入香料和花椒，继续用小火炒约30分钟，待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里，加盖静置48小时，最后舀出上面的红油即可。

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炒制锅底
1、红番茄1500克，洗净后放入泡菜坛泡5-7天，捞出来剥去外皮后，用搅拌机打碎成番茄酱。
2、炼熟的清油800克，入锅烧至五成热时，下入泡姜米、泡椒粒和番茄酱炒至出香，然后加入番茄沙司300克，转小火炒至酸香味浓时关火，即成酸辣清油火锅底料。
兑锅配方
酸辣清油火锅底料300克、老油1000克、高汤1000克、鸡精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、葱白3克、白醋3克(可根据个人口味酌情添加) 。
清油火锅配方技术二
二金条嵫粑辣椒500一1000克（依据各地口味适量添加）、青花椒120一150克（依据各地口味适量添加）、菜籽油3千克、姜片50克、大葱100克、大蒜 50克、郫县豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、鸡精30克、盐5克、高汤1250克。
*** 流程：
1、二金条辣椒去蒂清洗干净，用清水浸泡20分钟，然后捞出来放入沸水中煮3分钟，捞出来加入适量的蒜瓣、子姜一起打成茸，即成嵫粑辣椒。

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2、三奈5克、八角20克、桂皮 20克、丁香5克、大茴香15克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克，将以上香料拍成小块用纱布包起来即成香料包。
3、将青花椒用料酒泡5小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1；1 。

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4、铁锅去水烧热，将菜籽油倒入锅里，开小火烧至冒油烟，冷却到七成热时加入姜片、大葱节、蒜瓣小火炸香捞出来不要，然后加嵫粑辣椒和豆瓣酱，开中火把油熬开，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出时捞出来，注意炸的时候要用锅铲不停地翻动防止糊锅，接着加入青花椒、包有30克香料的香料包开小火熬15分钟左右香味溢出时，捞出所有渣料即成老油，让它自然冷却即可。