勾芡是什么意思用什么淀粉更好勾芡是什么意思 _生活百科

和面是在菜肴快要起锅时，介入以小粉为主兑成的芡汁，经过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，平均黏附在菜肴上的操纵本领。
和面的效率
1、使汤菜融洽
填补短功夫烹饪不入味之不及。
2、保护脆嫩

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这在熘菜中，最为鲜明。大局部熘菜的更大特性即是外香脆、内软嫩，因为小粉糊化变粘的调味汁，纵然裹在材料上，却不易渗进材料(只沾在表面)，如许，就保护了菜肴外香脆、内软嫩的风韵特性。如糖醋鱼等。
3、融合汤、菜
这在烩、煮等菜肴中效率最为鲜明。
因为小粉的糊化效率，巩固汤汁的浓淡，使汤、菜融洽一道，不只减少菜肴的味道，还爆发了柔光滑嫩等特出功效。
4、超过主料
有些汤菜，汤水很大，主料常常沉在底下，上头是汤不见菜，更加是少许名菜，如烩乌鱼蛋等。

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沿用和面 *** ，符合普及汤的浓淡，主料浮上，超过了主料的场所，并且汤汁也变为光滑美味。
5、减少光彩场面
6、保鲜性好
这是因为芡汁裹住了菜肴的表面，减缓了菜肴里面热量的分散，能较长功夫维持菜肴的热量。

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7、缩小养分因素的丢失
因为和面，还可使菜肴在烹饪进程中融化到汤汁里的维他命和其余养分物资粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下鱼汤而滥用掉。

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芡汁的品种
按浓稠度来分为二类
1、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和材料融合在一道，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有少许芡汁水，吃起来柔嫩滑嫩，
如清炖什锦、大蒜江珧柱等。
2、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄通明，多用来汤羹类菜肴。成菜后吃时普遍要用瓢或勺。
如酸辣虾羹汤等。

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3、清二流芡

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浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，风气上又叫米汤芡，薄芡。
如沙锅豆花，金钩冬笋等类菜肴。
按能否介入作料分两类
1、白汁芡
又叫赛马芡、清流芡。只用小粉介入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用小粉来和面，重要效率是稠汁、保鲜、减少光彩。
烧、烩类菜肴。
如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。
2、兑汁芡
用小粉，作料和鲜汤融合并且成。操纵时用一个碗把百般作料和鲜汤、小粉放在一道调成滋汁，下锅加热，裹匀在材料上，起到浓味、增鲜、减少光彩的效率，风气上又叫兑滋汁、对味。
菜中炒、爆、熘等烹制本领的菜肴。
如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头号。
明油芡

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即在菜肴老练时勾好芡此后，再淋入百般各别的调味油，使之溶合于芡内或黏附于芡上。
对菜肴起增香、
提鲜、上色、发亮效率。
用油的品种
运用时芡与油两者要贯串好，要按照菜肴的口胃和光彩诉求，淋入各别脸色的食用油。
如：鸡油（黄色）、辣子油（赤色）、西红柿油、香油、花椒
油等。

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淋油时要提防
1、确定要在芡熟后淋入，本领使芡亮油明。
2、一次加油不许过多过急，要不会展示泌油局面。
因为烹饪本领各别，加油的本领也各别
1、普遍熘、烤麸肴，多在老练后边颠勺边淋入明油。
2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上头。
明油介入芡汁后，搅动颠翻不行太快，制止油芡辨别。
和面的本领
1、拌
拌的办法有两种：
1、是在材料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，赶快拌炒，使芡汁裹附在材料上
比方：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
2、是把炸好的材料捞出，锅内留小批油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓腹痛时，再下入炸好的材料拌炒，使芡汁平均地裹附在材料上，