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在我国，人们常把鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚称为“四大海味”，这些都是高级食材的代表 。就拿海参来说，早在1700年前的三国时期，东吴人所写的《临海水土物质》中就记载了海参，不过那时候它的名字叫“土肉”，吃法则是最简单的烘烤 。
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到了隋唐时期，又改叫“海鼠”（日本人至今还这样叫） 。后来认为它的营养可以和人参媲美，于是明朝万历年间将其正式定名为“海参” 。
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海参属于棘皮动物门，一种居住在海底的无脊椎动物，这家伙在地球上已经存活了6亿年（比恐龙早了4亿年） 。海参在全球有6个目24科超过1000多个种，我国就有140多种 。虽然都叫海参，但从生物学上来看，它们之间的差距非常、非常大 。
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看似有很多种，但能食用的却只有40多种，其中我国就占了20多种，以楯手目的海参科和刺参科为主 。主要分布在我国山东、辽宁、福建等地 。
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市面上销售的海参根据背上有没有疣足，分为“刺参”和“光参”两大类 。
刺参：有梅花参、绿刺参、花刺参、仿刺参四种 。其中质量更好的是仿刺参，人们说的辽参、胶东参指的就是它 。
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光参：有价格较高的乌参，便宜的白瓜参、海茄子等，这些海参主要产于南方，通常被称为“菜参” 。
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海参品质
国内海参品质更好的是辽宁海参，其次是胶东海参，最后是福建等地的南方海参 。因为从2018年开始，我国海关就禁止了野生海参的入境，所以现在国内销售的大部分海参都是人工养殖的 。
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水发海参是烹饪之前最关键的步骤，过程中最忌遇油、碱，等其他盐类 。因为海参体内含有一种叫“自溶酶”的物质，它遇到前面说的几类就会像雪糕一样慢慢化掉，不过做熟以后就不会了！
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海参在中国和日本都人们推崇的高等食材，吃它是因为人们看重它的保健功效 。大连民间更是有着进补海参81天的说法，据说是来自铁拐李吃了81天海参得道升天的神话（看来古人对炒作也颇有研究） 。
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海参的特点就是高蛋白，不过这些蛋白质都是低质的胶体蛋白，说它有营养可以，但要说它大补就有点过了！至于有人说海参能抑制A细胞，以及促进细胞增殖帮助伤口愈合一类的话，您听听就行不必当真！
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最后再说一点，海参的营养价值不等于口感和价格 。比如价格昂贵的刺参，虽然口感很好，但它所含的特殊成分（海参皂苷和海参粘多糖，这也是海参最有价值的活性成分）反而不如便宜的北极参多 。相反，如果所含活性成分多的话，那它就会有一种麻涩的口感！
至于海参为什么价格昂贵，主要有3个原因，养殖成本、加工成本、功效炒作！
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