白豆蔻在调料中起什么作用,草寇草果在香料中的作用?

草寇草果在香料中的作用草蔻作为重要的香料之一,他的主要作用是增加香味,去腥去膻 。尤其在卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用 。1.草蔻味微辛 。去牛羊肉等家禽肉的腥气和膻味,为菜肴提香 。在烹饪中可与豆蔻,八角,桂皮,丁香等同用,草蔻在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少 。
豆蔻和草寇有什么区别一、草蔻与豆蔻的区别
【白豆蔻在调料中起什么作用,草寇草果在香料中的作用?】草蔻与豆蔻还是有区别的 。豆蔻是姜科山姜属植物的总称,有草蔻(草豆蔻)、肉蔻(红豆蔻)、白蔻(白豆蔻)几种 。它们是从属关系,
豆蔻即白豆蔻,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实 。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒 。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等 。
草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科植物草豆蔻的干燥种子团,也是一种香辛调味料 。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团,顶端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,质坚硬,如将其破开,断面色白,如蜡质 。草豆蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用,在烹饪中可与豆蔻同用或代用 。另外,值得说明的是,也有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的 。草果果大,色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁、草果子,它是姜科植物草果的果实 。
白蔻在牛肉汤的用处白蔻有抑菌、健胃的功效,并且有清爽之气,沁人心肺的感觉 。在牛肉板面中,起到辅助增香、除异味的作用 。
白蔻使用比较广泛,一般打粉、料包、四川红油中都有使用,不建议炒用,会减弱白蔻的味道 。白蔻也是咖喱粉的食材之一 。
白豆蔻调料有除臭、增香、增鲜、健脾胃、祛湿等作用 。羊肉、牛肉等肉类味道比较重,白豆蔻可以有效地祛除牛肉、羊肉中的腥味,所以在这段时间放一些白豆蔻,可以有效地祛除牛肉、羊肉中的腥味,而且还能增加食物的香气
豆蔻是什么调料豆蔻是白豆蔻的果实 。果实的形态呈扁圆球,种子有香气,外观呈现白色,可以用于炖肉和做五香产品 。豆蔻可以起到去腥增香的作用 。炖鱼的时候放一些豆蔻,可以有效的去除鱼的腥味 。豆蔻的味道比较浓厚,闻起来味道辛辣,常常用在卤菜之中 。
白蔻是什么香料白蔻是姜科植物白豆蔻的果实,有一股浓郁的樟木香气,辛味比较重,香气比较明显,而且香味具有一定的侵略性,所以白蔻的用量一般在配方中不可过多,可定位在佐料的位置上,一般对于接触香料时间不久的朋友,还是建议在用量上保持谨慎,宁少勿多 。
白蔻和草蔻不同,它在功能定位上并没有如草蔻般容易区分,因为草蔻最主要的效果可以定位为脱骨,而白蔻不仅有一定的去腥效果,同时也因为本身就有不错的芳香,以及相对较好的渗透力,所以对于白蔻的定位可以看成是一味典型的辅香 。
在搭配上,白蔻常常白芷搭配,在面对腥味不重的食材时,可以达到去腥与増香两者皆得的结果 。白蔻因为本身辛味和芳香并存,所以在花椒、辣椒、良姜、荜菝为主的麻辣配方中,白蔻的加入不仅可以让麻香更为有层次,也助力了麻香味道的入里,从而让麻辣特殊的肉香更为立体 。
在传统口味的卤水中,白蔻在面对肉质较为嫩滑、同时腥味不算重的食材时,其搭配生姜、山奈,在没有白芷加入的情况下,获得的效果是要好于加入白芷了的,像是一些腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉都是可以用这样的方式 。白蔻在后香上与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂都是比较合拍的,只是在应用时应该有所差异对待 。像是面对鹅肉的时候,是搭配辛夷和丁香好些,在一些麻香或者是麻辣的麻辣的配方中,白蔻搭配荜菝、香砂要好些,而穿透口味的后香,白蔻则是搭配丁香、砂仁的效果要好些 。
白蔻作为常用的四大豆蔻中的一员,它不同于其他三者有着明确的定位,但是它却是拥有多种能力的多面手,正是白蔻的这种强悍的适用性,让白蔻可以在多种豆蔻复合应用时,作为一个能力较为全面的辅助者,在这一点上,白蔻和丁香在后香部分的地位有些类似 。

    推荐阅读