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调料：盐 300 克，旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克，味达美酱油 400 克，味精 200 克，冰糖 100 克 。
****** ： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 20 厘米长的 段 。2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子 旺火烧开后，捞出原料洗净 。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干 贝 。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白 色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤 。3、把香料在凉水里泡 5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤
中 。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧 1 个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水 。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三
次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，
和一般的卤水不一样 。
****** ： （1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油 。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用 。（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架
子 。小火浸卤 30 分钟捞出 。（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆 上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
5 到冒白烟时（一般是 3-5 分钟），端离火口 。把鸡架子翻过来再熏，
盖上锅盖，上火 2 分钟离火，焖 10 分钟取出即可 。（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌 。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架 100 ㎏，冰水 15 ㎏，食盐 1.8 ㎏，味精 0.3 ㎏，
白砂糖 0.4 ㎏，复合磷酸盐 0.25 ㎏，水性辣椒精油 0.1 ㎏,超细辣椒
粉 0.2 ㎏,白胡椒粉 0.1 ㎏,料酒 1 ㎏，孜然粉 0.4 ㎏，天博鸡肉香精
209280.3 ㎏,鸡肉香精 210670.02 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏ 。电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点 1．原料选则选用重量为 0.5—0.8 ㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有
破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水 。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例 的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅
拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀 。3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间 10 分钟，然后静 止腌渍 6 个小时，室内温度保持在 0—5℃ 。4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，
腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过 3 天 。速冻时要注意保
6 持鸡只的形状，保持完整 。5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特
点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，
背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接
触，然后把烤箱的温度设定在 150℃，启动加热和旋转按钮，时间 15
分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，
丧失营养成分 。再把温度调整到 100 度，烤制 30 分钟左右即可，检 验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 85℃以上 表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出 后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电 源，焖烤 5 分钟即可成熟 。6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面 金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人 。成品更好趁热出售，才能保持风味 。
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