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沟 帮 子 熏 鸡 制 作 技 术
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基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，***
独特，味道鲜美而驰名 。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元 1899 年（光绪二十五年） 。当年安徽有个熏
鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生 。他重操旧
业，*** 熏鸡 。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很
少，生意清淡 。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一
位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消
化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保
持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味 。后又经过多次试验，
掌握了更佳配方 。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震 。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承 。刘家熏
鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆 。抚顺、本溪、 佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡 。于是，
沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺 。到 1930 年初，发展到有杜、 齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好 。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购
销站，建立了熏鸡生产车间 。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师 傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产 。
*** 工艺
【沟帮子熏鸡官网沟帮子熏鸡】2
沟帮子熏鸡 *** 过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰 杀、整形、煮沸、熏烤等 。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原
汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到 三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投
料要准，保持鲜香 。主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡 适宜，营养丰富 。[2]
******
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按 400 只鸡计算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉
50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150
克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陈皮 150 克，草果 100 克，鲜姜 250
克，味精 200 克，香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤，老汤适量 。如无老 汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后 放在锅中，顺序摆好 。用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应
根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制 。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带
有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严 2 分钟后，将 鸡翻动再盖严，再等 2～3 分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝 。
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工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行
下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会 更加鲜美 。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜 。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜 。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销 的流行菜 。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很 多四五星级***也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，
没有官架子”一说 。
原料：鸡架子 20 只 。
调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克 。熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克，香 木草 5 克 。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨 3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克 。香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、
陈皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香叶 2 克）1 个 。
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