卡夫果珍官网卡夫果珍( 三 ) _生活百科

三氯蔗糖在咖啡饮料中的应用随着全球经济的快速增长，人们生活水平及健康意识的提升，越来越多的消费者开始注重食品安全和食品健康。与此同时，低糖、低热量、无糖及无热量等有益健康的食品成为市场主流发展趋势。顺应市场需求，无糖替代产品不断推陈出新，新一代健康、安全的高倍甜味剂应运而生，食品制造行业进入另外一个发展阶段。1、三氯蔗糖三氯蔗糖，又叫蔗糖素（Sucralose），是继阿斯巴甜、安赛蜜(AK糖)之后开发的新一代高倍甜味剂。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制得，甜度约为蔗糖的600倍，甜味纯正，与蔗糖非常近似。三氯蔗糖稳定性极佳，对光、热、pH均很稳定，其结晶产品在20℃的干燥条件下储藏4年均很稳定。三氯蔗糖在人体内几乎不被吸收，无热量，可供肥胖、心血管病和糖尿病等患者食用。安全性高，加工性能好，被认为代表了目前高倍甜味剂的更高水平和发展方向。目前三氯蔗糖已应用于全球近百个国家及3000多种食品饮料中，广泛应用于食品、饮料、日化、保健品和医药等各类产品。在美国、欧洲、日本已经得到广泛发展，但在中国的发展仍处于起步阶段，其市场开发及产品应用研究工作任重而道远。2. 三氯蔗糖在咖啡饮料中的市场分析咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一，其味苦，具特异香味，含咖啡醇和1.3%的 *** 生物碱。在美国、德国、法国、马拉斯加、日本很受欢迎，各大饮品公司均高度关注产品咖啡饮料的开发和市场发展。全球咖啡饮料的消费量每年呈递增趋势。在很多场合，咖啡中加入咖啡伴侣，再加入一些糖，如方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖等等。但这类糖的成本高、能量高，过多摄入会大大增加身体负担。三氯蔗糖能有效降低咖啡饮料能量，更好地改善产品口感，增强产品风味、降低产品含热量及产品成本，其在咖啡饮料市场的发展得到了消费者的广泛青睐和认可，发展势头迅猛，市场潜力巨大。三氯蔗糖在产品加工工艺中应用便捷，不影响产品工艺，可单独使用，亦可与其他甜味剂或蔗糖、果糖等复配使用。图1是目前高倍甜味剂在全球咖啡饮料中的应用分析，可以明显看出，近几年来三氯蔗糖在咖啡饮料中的应用正处于快速发展趋势，每年有大量新品开发采用三氯蔗糖作为糖的替代品；阿斯巴甜在咖啡饮料中应用呈现下降趋势，发展略微缓慢；安赛蜜作为高倍甜味剂的良好复配伴侣，在咖啡行业同样有着良好的发展趋势，但安赛蜜极少单独使用，一般需要与其他甜味剂复配使用口感更佳；其他高倍甜味剂，如甜菊糖、甜蜜素、糖精钠等在该领域的应用较少。因此，三氯蔗糖和安赛蜜复配使用已广泛应用于固体咖啡饮料，非常适合于咖啡饮品。
图1 含高倍甜味剂的固体咖啡饮料新品数据

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图2 全球固体咖啡饮料低糖/无糖宣称分析

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图3 含三氯蔗糖产品的国家分析

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随着特殊群体以及人们对健康的诉求，低糖、无糖或者少糖的产品在全球市场范围内受到积极响应，由图2可明显看出，近年来咖啡新品中低糖无糖的宣称呈递增趋势，以满足市场需求。在全球咖啡产品的数据分析显示，在美国、日本、巴西、德国、中国、韩国、泰国、越南、菲律宾、印尼等国家，应用甜味剂代糖并宣称无糖或低糖咖啡饮料的新品数量正在迅速增长。现在许多知名的国际公司都开始研究或推出含三氯蔗糖的咖啡新品，例如：雀巢、卡夫等。其中含三氯蔗糖咖啡饮料在日本、泰国、美国等地发展优势较为明显，而在其他国家的发展相对缓慢，仍需大力开发和引导。3. 总结展望将三氯蔗糖应用到咖啡饮料中不仅能改善咖啡口感，提高人们的健康水平，起到减少热量摄入，降低肥胖与糖尿病发生的概率，而且还能降低产品成本，提高企业的生产效益。因此三氯蔗糖在咖啡饮品中的应用已经引起了众多高科技公司的广泛关注。三氯蔗糖，因其安全性高，口感极佳，稳定性好，加工性能优越，及其巨大的应用潜力必将成为咖啡饮料市场的首选甜味剂，其市场巨大，前景不可估量。
三氯蔗糖在面包中稳定性的研究【卡夫果珍官网卡夫果珍】　一项来自加拿大的最新研究表明：使用甘油或是脂肪这类的物质作为烘焙食品的配方需谨慎对待。来自McGill大学的研究人员报道说三氯蔗糖中的氯化物可以将甘油氯化为氯丙醇，有潜在的毒性成分。但是对于这种化合物在食品中什么形成仍然有疑问。来自食品科学与农业化学部门的主要的研究人员Dr Varoujan Yaylayan向FoodNavigator,表明：这项研究的目的是“指明问题”当食品在高温下加热时将会形成氯化物。研究人员表明：“混合食物可以加速或者是降低这个过程，”“为了明确的证明这个反应在食品加工过程中能产生，需要进行专门的实验。”研究人员表明：“我们的目的是为了证明的确能产生这个实验。”据刊登在食品化学周刊的研究结果：在丙三醇和衍化三氯蔗糖的共存的条件下，三氯蔗糖将会被降解。研究人员补充说：在烘烤含有丙三醇或者是脂质或是有形成毒性的氯丙醇能力的食品时，需要小心使用取代蔗糖的三氯蔗糖。不现实的或是难以置信的?这个研究的结果由蔗糖的供应商Tate & Lyle推翻，并认为这是不现实的。公司发言向FoodNavigator表明：成分的稳定性，包括在高温过程中的稳定性，都由世界各地的监管机构作为最基础的监测法规。发言人还说：“所有的这写测试表明三氯蔗糖在通常的食品加工过程中并不会降解。”“食品产品包括烘焙产品都用这些测试。”发言人还补充说：McGill的研究条件与三氯蔗糖在食品中的排列相比，是不现实的。“从实验三氯蔗糖在通常的食品加工条件下做出这些结论是不科学的。”发言人补充说：“实际上，三氯蔗糖的加工过程和自身的稳定性是高强度甜味剂三氯蔗糖处于在食品市场和甜味中处于领先的众多原因中的一个。”面包这项新的研究由加拿大的自然科学和工程研究理事会赞助(NSERC)，并寻求三氯蔗糖在高温条件下的分解。Drs Yaylayan and Rahn，还研究了从三氯蔗糖中释放氯化氢以及氯化和丙三醇及衍生氯化醇有关的成分的食品的后果。研究人员观察到三氯蔗糖的在250℃条件下在丙三醇重发生热降级。产生了大量的1，3-二氯-丙醇和3-monochloropropanediol，相对于它们色谱峰的相对强度，它们的色谱峰是总峰面积的15% 。对食品的关注越来越多Dr Yaylayan表明:在很过的食品中都发现有氯丙醇，它们的工作将会继续研究氯丙醇的形成机制，并没有明确蔗糖素有关。根据国际生命科学研究所(ILSI)2009年的报道：大多数的氯丙醇是3-氯-1，2-二丙醇(3-MCPD) 。在很多的烘焙食品中都有观察到。含有脂肪和盐的食品在高温加热的过程中就会形成3-MCPD 。“呼吁科学的”安全性三氯蔗糖的安全性在最近的审查文件中都被专家小组所支持，这个文件刊登在毒性及生物制药法规中。专家小组指出“因为公众一直以来都关注食品成分的安全性，包括非营养性的或者是营养性的甜味剂，所有的食品安全性的数据都要公之于众，这个是很重要的，并且这个数据要有比较精确的估计来确保由特定设计和研究所得到的数据支持的结论的准确性。”所发表的文章表明：“大量的关于三氯蔗糖和麦芽糖的安全性数据已经被世界各国的专家经过严格的评估，这些可行性的数据表明了蔗糖素，三氯蔗糖以及麦芽糖在一定条件下使用时安全的。”