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虎皮鸡爪起皱的诀窍在于“热胀冷缩”原理 。
【虎皮鸡爪怎么炸会起皱,不过冰水 鸡爪子怎么炸起虎皮?】我们在炸鸡爪之前，先将鸡爪完全晾干后，然后倒入少许的酱油给鸡爪上色 。鸡爪上色后起锅，倒入适量的食用油 。油温烧到6成热之后，开小火，将鸡爪逐个放入油锅中，炸至表面金黄 。炸至鸡爪的时候，一定要注意火候，不要把鸡爪煎糊了，炸糊之后吃起来就会带有苦味 。最后炸到鸡爪起泡，这一部才算完成了 。然后捞出鸡爪，继续放入凉水中浸泡 。如果家里有条件可以加入冰块，或者提前把冷水放入冰箱冰冻 。鸡爪在冰水中浸泡两个小时左右 。
另外虎皮凤爪最重要的就是，凤爪表面一定要起皱 。而凤爪表面起皱的诀窍就是，油炸鸡脚的时候一定要炸到位，同时炸制后放在冷水中浸泡的时间与冷水的温度也要把控好 。只有这两个步骤到位之后，虎皮才会出现 。而且虎皮的原理就是，热胀冷缩的原理 。
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