甏肉干饭的做法甏肉干饭 _生活百科

特性：肉肥不腻，醇香芳香，多滋多味。
特性：制法古拙，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。
保守型把子肉创造本领：将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉贯串处用牙签串起来（可提防五花肉卤熟后涣散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，高粱酒25克，散装酿造虾酱30克（按照光彩安排虾酱和盐的用量，以酱赤色、微咸为准，多放虾酱则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克，大料、桂皮、香叶各10克，白芷、砂仁、干辣子各5克，花椒15克，小火卤至筷子不妨轻快扎透即成。
杰作变革型把子肉配方及创造：主料：五花肉15千克。

文章插图
辅料：四喜丸子(只重50克）100个。
果儿角（只重60克）60个。
昆布结（只重100克）100个。
豆筋（每根100克）120根。
兰花干（每块70克）70块

文章插图
素鸡片（片重60克）180片。
调料：特制精致卤汤80千克，
A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，

文章插图
B料（糖色750克、清水800克），干辣子节160克。
特制精致卤汤配方及创造：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4钟点，加入香料包（大料80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，绯红枣500克，白胡椒面粒20克，肉果、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草豆蔻20克，紫丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，介入白糖120克（白糖要提早放入汤中调味，安排汤中香料的苦味，保护干黄酱的特珠味）、方糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（按照汤的咸度增添）、味川神厨味增香膏200克，虾酱350,花雕酒500克、老抽50克调味上色，待汤微开时渐渐介入六必居干黄酱2袋调匀即可。

文章插图
操纵办法：
1．熬制浓汤确定要提防火候，控制好百般香料的比率。
2．干黄酱更佳先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5钟点，用小火炒香后再渐渐介入汤中，以制止糊底。
创造本领：
（1）五花肉切矩形形，入滚水中焯水捞出置于盆中。放入B料并介入A料腌制3-5钟点，以驱除腥味并上色。
（2）先取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，介入80克干辣子节烧开，将五花肉捞出控干潮气，放入秘制卤汤中，用文火煨制1.5---2钟点，
（3）同声另取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，介入80克干辣子节烧开，放兰花干、昆布结、素鸡片、豆筋，中火煨制1钟点，再放入四喜丸子、果儿角、面筋肋同煮1钟点。
（4）出卖时将五花肉及一切辅料捞出，置于盛器中，舀入卤肉汤汁（也可下置微火加热），按照主顾须要选配即可。
提醒：此卤汤可反复运用，增添调料与生存与其余卤水步调沟通。
济宁甏肉干饭配方及创造工艺特性：制法古拙，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。
主料：带皮五花猪肉2500克
辅料：果儿30个，生面筋1000克，蒲菜头、笋丁共250克，干小粉50克，葱花150克，姜未40克，生油100克。
调料：特级虾酱1000克，甜酱100克，精盐4O克，白糖50克，料酒200克。
香料：紫丁香、草豆蔻、肉桂、花椒、大料各5克。
创造本领：
（1）取猪肉2000克切成50克重的矩形块。
（2）取果儿27个煮熟，捞出晾凉剥去皮，沿纵向划3-4个刀。
（3）生面筋500克放在案板上捋压生长条，再缠于手指头上做出胡桃形，放入开水锅内煮熟，捞出控清水，制成“面筋蛋”，再在外表划5-6刀。
（4）另取500克猪肉剁成馅，蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内，加虾酱100克、精盐10克、料洒25克，拌匀。另取500克面筋分红20份，逐一放在案板上，沾水压成薄长面皮，放上肉馅，边沿边儿卷，制成包馅面筋丸子（共用馅250克），汆熟捞出。
（5）结余的250克馅加小粉，磕入3个果儿搅匀，团成大狮子头，炸成牙 ***。
（6）取大口陶罐（或用大沙锅包办），加水2500克烧开，放入猪肉块搅散，烧沸，撇去浮沫，捞出肉，将汤沥去渣，再倒回原罐，放入葱段、姜块和香料布包，加水3000克及结余的虾酱、白糖、料酒、精盐，用旺火烧开，放入肉块、熟果儿、面筋蛋、面筋丸子、炸狮子头子等，盖好盖，用慢火煨焖至熟即成。