软硬三丝的做法,干鱼翅的煮法?( 二 )


【特点】 软烂滑润,汤汁淡红,色泽美观,味道鲜咸醇厚 。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克 。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
【制法】
将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内,将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出 。炒锅内放上花生油 。用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用 。烹入绍酒、酱、清汤、精盐 。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡 。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可 。
【特点】 汤汁浅红发亮,鱼翅软烂糯滑 。味道鲜美 。
干烧鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克 。火腿30克、黄秧白菜心50克 。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克 。
【制法】
鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用 。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓 。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成 。
【特点】 色深黄,翅针光亮,质地柔软,爽口,汁稠味浓 。向为四川高级筵席中的头菜 。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克 。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克 。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克 。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气 。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝 。与鱼翅搅匀待用 。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1.5厘米的圆丸 。盘中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形,放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成 。
【特点】 形色美观,汤清味鲜 。适于作夏季筵宴头菜 。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克 。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克 。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用 。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分 。再把菜心放入锅内氽过捞出 。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块 。猪肘肉块、葱、姜它用 。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成 。
【特点】 汤汁浓郁,鱼翅软烂光亮,鲜香味醇 。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克 。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克 。
【制法】
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子 。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形 。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟 。熟后取出 。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼 。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须 。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用 。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端 。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成 。

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