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软硬三丝的做法，干鱼翅的煮法？

生活百科软硬

干鱼翅的煮法鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透 。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出 。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次 。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时 。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用 。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去，软硬分开 。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
注意：
１、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。４、煲煨时应注意时间 。老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
做法有许多，现举几例：
鱼翅羹
材料：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两，葱 （ 切 碎 ） 2 支，生 姜 4 片，瘦 肉 4 两
，螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐，冬 菇 4 朵，笋 1 支，鸡 汤 6 杯，调味份量 <br>，米 酒 3 汤 匙，食 油 2 汤 匙，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙，水 3 汤 匙，盐 、 酱 油 适 量，香 菜 少 许
做法
将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟，熄 火 放 气 後 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用。
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝，用 粟 粉 拌 匀。
将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油，葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀，再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒，放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等，盖 好 煲 盖，煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火，放 气 後，取 出 葱 、 姜 片。
将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中，中 火 再 一 滚，即 可，食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克 。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量 。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出 。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片 。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出 。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用 。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成 。

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