当我们吃意大利面时 ， 许多人喜欢蘸醋 ， 醋的选择也是多种多样的 ， 最常见的是陈醋 ， 米醋 ， 白醋 ， 还有一些甜醋之类的 ， 除了这些集群之间的名称差异之外 ， 他们还有其他不同之处 ， 是因为酿造工艺的不同吗 ， 还是因为原料不
当我们吃意大利面时 ， 许多人喜欢蘸醋 ， 醋的选择也是多种多样的 ， 最常见的是陈醋 ， 米醋 ， 白醋 ， 还有一些甜醋之类的 ， 除了这些集群之间的名称差异之外 ， 他们还有其他不同之处 ， 是因为酿造工艺的不同吗 ， 还是因为原料不同 ， 所以名字不一样？
醋的分类是由于酿造工艺和原料的不同 ， 这几年除了互相学习、融合 ， 分类难度很大 。本文的基础是《中华人民共和国行业标准 醋的分类(SB/T10174—1993)》对醋进行了详细的分类 ， 并对中国四大名醋进行了介绍和评价 ， 对食醋的选择提出了一些建议 。
一、醋的定义
按照《中华人民共和国行业标准 醋的分类(SB/T10174—1993)》的定义 ， 醋是一种含有一定量醋酸的液体 ， 适合人类食用 。
根据酿造过程粗略分类 ， 分为酿造醋和勾兑醋 。
配制醋是以化学冰醋酸和水为原料 ， 经加工稀释制成的醋 。
酿造醋是将各种含淀粉的材料混合的过程、或者糖和醇可以单独使用或组合使用 ， 通过发酵过程酿造的醋 。现在市面上的食醋大多是酿造醋 ， 酿造食醋可以按原料分类 。如果酿造醋和糖被添加到冰醋酸或醋酸稀释液中、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、用食用色素制成的醋称为再加工醋 ， 还是属于酿造醋 。
文章插图
二、调配醋
醋中勾兑醋主要是指传统的用水和醋酸勾兑醋 ， 但事实上 ， 它很难吃、现在很难找到营养不良的混合醋 ， 注意 ， 现在市面上的白醋不是勾兑醋 。
另外注意 ， 醋精也是由水和醋酸制成的 ， 但通常不是食用醋 ， 属于合成醋 ， 有一定酸度 ， 有轻微腐蚀性 ， 醋精主要是稀释后用来软化皮肤、比如消毒泡脚 ， 不要把醋精当白醋 。
三、酿造醋
酿造食醋前按原料分类 ， 我们首先要明确醋酿造过程的主要工序有哪些 。一般来说 ， 醋的酿造可以分为三步 。
将生淀粉转化成糖 。
酵母被用来把糖发酵成乙醇 。
乙醇是由醋酸菌发酵的 ， 乙醇氧化成乙酸 。
如果涉及整个制醋步骤 ， 也就是说 ， 要以各种常见食材为原料 ， 开始酿造食醋 ， 参与第一步 ， 这种醋主要包括以各种粮食为原料的粮食醋(包含四种著名的醋)、果醋 。
如果你直接跳过第一步 ， 只用二、三步娘醋 ， 那么原料就不是你的谷物或者果蔬了 ， 所以我们可以直接用各种糖来做醋 ， 这种醋统称为糖醋 。
那么有人可能会问 ， 可以只用第三步做醋吗?答案当然是肯定的 。这种醋直接以葡萄酒或酒精为原料 ， 包括酒醋、酒精醋 。
粮谷醋
顾名思义 ， 它是以各种谷物或土豆是主要原料酿造的醋 。四大名醋属于粮食醋 。
陈醋：以高粱是主要原料 ， 大曲是前菜 ， 固体醋酸发酵 ， 陈醋 。山西老陈醋是老陈醋的代表 。
香醋：糯米是主要原料 ， 小曲是首发 ， 采用固体分层醋酸发酵 ， 陈醋 。江苏镇江香醋 ， 著名的醋、福建永春老陈醋是香醋的代表
【白醋和醋精的区别 白醋和醋精的区别与用途】麸醋：以麸皮是主要原料 ， 固态发酵法酿造粮食醋 。四川保宁醋是著名的醋 ， 是麸醋的代表 。
米醋：以大米(糯米、粳米、籼米 ， 下同)是主要原料 ， 固态或液态发酵酿造的粮食醋 。比如市面上常见的白醋 。
熏醋：陈醋醅全部或部分采用固态发酵 ， 间接加热烘烤得到酒醅 ， 浸泡浸出制成的粮食醋 。
谷薯醋：以谷类(除了米饭)或者土豆为原料 ， 固态或液态发酵酿造的粮食醋 。
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