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(三)水分
水分是作物细胞的重要成分,使蔬菜的生命得以维持 。假若没有水,植株就要枯萎,果实也要变得干瘪 。所以说,水分是蔬菜的主要万分 。一般来说,新鲜蔬菜体内含有70%-95%的水分 。众所周知,蔬菜含水量的多少往往是其新鲜程度的标志 。若将新鲜鲜的黄瓜捣碎后放入离心机中离心,可以发现其中96%是水分,其固体部分不足5%,主要是蛋白质和纤维素等物质(图1-1) 。植物的光合作用、呼吸作用、有机物质合成和分解需要水分参与 。
水分对维持细胞和组织的紧张度(膨压)是不同缺少的物质 。不同种类的蔬菜,其体内的含水量有很大的差异,因此,对水分的要求也不相同 。陆生蔬菜是指在旱地栽培的蔬菜,如茄果类、瓜类、豆类、根茎类、叶菜类和薯芋类中多数蔬菜 。水生蔬菜则要求生长在水域环境中,它们有特殊的通气组织,如:菱、芡实、莼菜、藕、慈姑、荸荠、茭白以及水芹等 。
蔬菜不同生育期对水分的要求不同 。苗期生长量小,水分需要量少,但对缺水敏感;成长植株后,茎叶茂盛,生长量大,蒸腾作用旺盛则需水量大,如果水分供应不足,势必影响发棵和结果;食用贮藏器官与多汁果菜的产品器官形成期需要充足的水分;供加工或贮存的蔬菜,在产品器官形成后期,适当干燥可使产品组织充实,有利于加工、贮存,如葱头、大蒜、腌白菜等采收前天晴,土壤适当干燥,能增进质量或提高贮存性 。
蔬菜柔嫩多汁,根系较浅,对水分敏感,容易遭受旱、涝危害 。蔬菜遭受旱害,轻则生长不良,茎瘦叶小,叶色发暗,缺少光泽,产量降低,品质下降;重则萎蔫,枯死无收 。干旱还可诱发病虫害,特别需要提出的是,干旱是番茄果实因缺钙发生脐腐的主要诱发因素 。蔬菜受旱时,初期症状不明显,只是生长,待叶片表现干旱症状时已造成损失 。因此,天旱时应及时灌溉 。蔬菜受涝时,开始不发生根,生长停顿或沤根,最后萎蔫而霉烂 。涝害的原因主要是土壤空气减少,CO2积累,致使根系呼吸与吸收不良,严重时窒息死亡 。涝害也容易诱发病害,如秧苗的猝倒病和黄瓜的根腐病等 。及时挖沟排水是多雨地区蔬菜栽培上的一项基础性工作 。
蔬菜生长长发育所需要的水分有两个来源:一是降水,其中包括降雨和降雪 。降水是蔬菜生长发育所需水分的重要来源 。二是灌溉,灌溉水能补充降雨的不足 。在干旱和半干旱地区发展蔬菜生产,充分利用地下水进行灌溉是蔬菜丰产的关键 。
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