吃香椿的注意事项有：
1、选择质地最嫩的香椿芽：
随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升 。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准 。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少 。
2、选择最新鲜的香椿芽：
到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低 。硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压 。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题 。
3、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐：
如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，不妨焯烫一下 。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色 。
如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都要先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性 。此外，香椿速冻之前也要焯一下 。
4、腌制香椿时间长一些：
因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰=，含量远远超过许可标准 。最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用 。
5、和维生素C丰富的食物一起吃：
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成 。
【吃香椿要注意什么 吃香椿要注意什么？】以上内容参考 人民网—怎么吃香椿更安全
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