文 \ 张继平
小小油旋六十层 ，
色泽金黄技艺精 。
一股葱香扑鼻来 ，
外酥里嫩热腾腾 。
形似螺旋更诱人 ，
慢慢咂摸味无穷 。
油旋是济南传统著名小吃 ， 起源于明清时代 ， 即古书所载“千层油旋烙饼” 。
传说 ， 济南油旋 ， 是齐河县徐氏三兄弟去南京闯荡时学习南方制饼技艺而来 。其饼在南方的口味里是甜的 ， 徐氏兄弟到济南县东巷南头开店后 ， 依据北方人的口味特点改为咸香口 ， 并加入了章丘大葱 *** 的葱油等作料 ， 时人称之为“徐家油旋” 。
据考证 ， 油旋确实是在苏州蓑衣饼的基础上加以改进而成 。据清雍正九年（1731）刻本《食宪鸿秘》（朱彝尊）记载：“晋府千层油旋烙饼 ， 此即虎丘蓑衣饼也 。”谈及千层油旋的做法 ， 书中记道：“白面一斤 ， 白糖二两 。水化开 ， 入真香油四两 。和面作剂 ， 擀开 ， 再入油成剂 ， 再擀 。如此七次 。火上烙之 ， 甚美 。”清顾仲所撰《养小录》一书也记道：“晋府千层油旋 。其法：和面作剂擀开 ， 入油 ， 成剂再擀开 ， 再入油 ， 再擀开 ， 如此七次 ， 火上烙之 ， 甚美 。”这两段记载表明 ， 我国北方的油旋源自苏州的蓑衣饼 。
苏州虎丘面点蓑衣饼在明代就颇负盛名 ， 明汤传楹的《虎丘往还记》记有：“予与尤子啖蓑饼二枚 ， 啜清茗数瓯 ， 酣适之味 ， 有过于酒 。”就着虎丘清茶吃蓑衣饼 ， 其味竟胜过了喝酒 。清初的诗人施闰章 ， 在游玩虎丘之后 ， 也写诗叹道：“虎丘茶试蓑衣饼” 。清末徐珂在《清稗类钞》中饮食篇中也记有“蓑衣饼以脂油和面 ， 一饼数层 ， 惟虎丘制之 。”清代袁枚的《随园食单》中 ， 还详细记有蓑衣饼 *** 技法：“干面用冷水调 ， 不可多揉 ， 擀薄后卷拢 ， 再擀薄了用猪油、白糖铺匀 ， 再卷拢擀成薄饼 ， 用猪油煎黄 。如要咸的 ， 用葱、椒盐亦可 。”后来 ， 虎丘蓑衣饼后来传遍了大江南北 ， 传至济南后 ， 人们直接呼名为“油旋” 。
清末薛宝辰《素食说略》总结了清朝末期北方的十几种面点 ， 其中就有“油旋” 。书中介绍：“以生面或发面团作饼烙之 ， 曰烙饼 ， 曰烧饼 ， 曰火饼 。视锅大小为之 ， 曰锅规 。以生面擀薄涂油 ， 摺叠环转为之 ， 曰油旋 。《随园》所谓蓑衣饼也 。以酥面实馅作饼 ， 曰馅儿火烧 。以生面实馅作饼 ， 曰馅儿饼 。酥面不实馅 ， 曰酥饼 。酥面不加皮面 ， 曰自来酥 。以面糊入锅摇之便薄 ， 曰煎饼 。以小勺挹之 ， 注入锅一勺一饼 ， 曰淋饼 。和以花片及菜 ， 曰托面 。置有馅生饼于锅 ， 灌以水烙之 ， 京师曰锅贴 ， 陕西名曰水津包子 。作极薄饼先烙而后蒸之 ， 曰春饼 。以发面作饼炸之 ， 曰油饼 。”“摺叠环转为之” ， 已于今日油旋做法完全一样 。
文章插图
道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家 ， 光绪二十年（1895）开业的文升园饭庄 ， 也曾以经营油旋而闻名济南 。民国初年时 ， 济南已有十几家专门经营油旋等地方小吃的店铺 。已故著名曲艺理论家、作家陶钝先生（1901—1996年）曾撰文回忆在济南求学时（19岁 ， 1920年左右）在济南文升园饭庄品尝油旋的情形 ， 他写道：“后宰门街西头还有一条弯街 ， 名为辘轳把子街 ， 街上有一个小饭铺 ， 名‘文升园’ 。
用这样一个吉利的名字迎接前清的穷举子 ， 后来的穷学生 。这饭馆有两样好食品：油旋和坛子肉 。他们的油旋又香又酥 ， 到口就碎了 。店主人夸口说：‘先生 ， 您可以试试 ， 五个油旋放在桌子上罗起来 ， 一拳猛击 ， 如果有一个不碎 ， 压扁了 ， 您不用付钱 ， 白吃 。’可是我们用筷子敲一个碎一个 ， 不用拳击 ， 就信服了 。他们的坛子肉真是用坛子炖的 。头一天晚上把肉切成方块 ， 装在坛子里 ， 炖到滚开之后 ， 封上火 ， 只留一个小孔 ， 把坛子封上口坐上（不要压灭火） ， 第二天早上来看 ， 肉还是方块 ， 肉汤里油花也很少 ， 用嘴唇就能把肉咬烂 ， 一点肉味不放散 ， 这肉味还不好吗？小店里的住客 ， 谁不去品尝一次？我们这些来考学的学生 ， 会被先来的同乡、同学约到文升园 ， 花不到一块钱请客 。”
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