【剥开熟的咸鸭蛋,蛋黄里会流出黄色的油:脂肪、盐析因素的作用影响】知识点:油、脂肪、蛋黄、盐析
咸鸭蛋里的油是从哪里来的呢?
原来,鸭蛋里不仅含有蛋白质,也含有不少脂肪,这些脂肪几乎都分布在蛋黄里 。在鸭蛋的蛋黄里,蛋白质约占2/3,其余是脂肪 。在鲜鸭蛋的蛋黄里,蛋白质能把脂肪均匀地分散成很多很小的油滴,使得蛋白质与脂肪融为一体,用我们的眼睛是不能把它们分辨开的,当然就更看不到有油了 。用食盐把鸭蛋腌制成咸鸭蛋后,食盐进入了鸭蛋里面,食盐能使得蛋白质发生一种叫做“盐析”的过程 。盐析的过程,就是盐降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀集中起来 。蛋黄里的脂肪原来是均匀分散在蛋白质中,现在蛋白质被沉淀集中了,脂肪就不能再分散了,它们聚集成大的油滴 。在鸭蛋的蛋黄里,脂肪占到近1/3,这么多的脂肪聚集成的大油滴,当然就会把整个蛋黄浸在里面,并且会从蛋黄里流出来,成为我们看到的黄色的油 。
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