红烧鲤鱼怎么做红烧鲤鱼

2023-03-12 生活百科

大家好，我是厨师秀-鹏厨，今天我们做一道红烧鲤鱼，这道菜是改进豫菜红烧鲤鱼 ******，用粉芡拍粉代替传统的挂糊，*** 简单很多，做出来的鱼肉一样鲜美细嫩。
红烧鲤鱼 *** 视频，点击链接观看

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原料：
葱段、姜片、大蒜子、鲤鱼（鲤鱼是提前宰杀好的）

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*** 视频：
1、首选把鲤鱼颈部切一刀，然后鱼尾处也切一刀，用左手手指找到鱼的腥线，然后右手拿刀轻轻拍打鱼身，把鱼腥线慢慢的抽出来，另外一面也是同样的 ***，下面把鲤鱼切月牙花刀，刀纹深至鱼骨，每刀间隔再1厘米左右切一次花刀。

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2、下一步开始给鱼肉码味，加入盐1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大葱15克、姜片8克，然后用手抓匀，腌制20分钟左右。

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?3、20分钟之后，把鱼身的葱姜去掉，然后用玉米粉粘匀鱼身，要让鱼的刀口都粘匀粉芡，油炸时候再抖掉多余的粉芡。

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4、因为是家庭灶具 ***，用油量少，火力小，再炸鱼的时候要把油烧的高一点，油温180度左右，然后把拍好粉的鱼下入油锅内炸制。

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5、下入鲤鱼的时候，要两面翻动下，让鱼肉花刀都能舒展开，防止粘连再一起，然后整个的下入锅内炸制，并不断的用勺子往鱼身淋油，因为锅小等鱼定型之后，用勺子托起来鱼，让鱼尾浸炸一会。

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6、把鱼尾炸熟透定型，炸鱼时间是6-7分钟，中间要一直大火，炸制鲤鱼漂浮定型，然后用笊篱捞出控油，这个时候鲤鱼就炸好了，下面开始烧鱼。

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7、锅内加底油，下入葱段，姜片，大蒜子，十几粒花椒，一个八角，小火慢慢炒香，把大葱，大蒜炒到外皮金黄，因为炒金黄色，大蒜和大葱会产生特殊的香味。

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8、然后加入清水，有老汤的建议使用老汤效果更好，用老汤最后不用勾芡，自然收汁粘稠即可。下入炸好的鲤鱼，下面开始调味。

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9、加入料酒去腥，加酱油调色，再加入8克左右陈醋增加鱼肉的鲜味，少许胡椒粉去腥，加入5克盐调底味、30克生抽提鲜，并不断的把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉回软。

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10、烧鱼2分钟的时候，然后翻过来烧至另外一面，翻锅的时候要注意安全，防止汤汁溅出，同样还是不断的把汤汁淋在鱼身，再烧制2-3分钟，锅内汤汁变粘稠，出锅前放入味精，白糖提鲜，调料融化搅拌均匀之后即可出锅。

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11、锅内汤汁再次上火烧开，加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的时候加少许明油，这样勾出来的芡汁更透亮，如果颜色不够还可以再加酱油调色，然后起锅淋在鱼身上即可。

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*** 关键：
【红烧鲤鱼怎么做红烧鲤鱼】1、 *** 红烧鲤鱼主要是关键点有：码味-拍粉-炸制-炒小料，码味是要把鱼腌透，拍粉就是把鱼身沾匀粉芡，拍粉均匀炸鱼的时候不易碎。
2、炸制是炸鱼的时候要控制好油温，油温太低了鱼会掉粉，鱼肉会碎掉，也会浸油，炒小料是指葱姜蒜如果炒不到金黄色，小料香味不足而影响成菜香味。

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