文章插图
1、采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程 。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成 。选择无生青、病腐果立即压榨 。
2、压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下 。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸 。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分 。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计） 。
3、发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清 。澄清后，按1.5％-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵 。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周 。
【冰酒酿制方法 冰酒酿制方法有啥】4、后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清 。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L 。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒 。
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