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毛肚是牛身上的 , 它是牛的瘤胃 , 即牛百叶 。毛肚分两种 , 吃饲料长大的毛肚发黄 , 吃粮食庄稼长大的毛肚发黑 。白色的毛肚是漂过的 , 属于冷冻食品 。
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毛肚是牛胃的瘤胃部分 , 牛是复胃反刍动物 , 有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室 。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达 , 由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成 , 该层是毛肚的主要食用部分 。瓣胃其实就是百叶 , 由于瓣胃里面的一层呈叶片状 , 所以被人们称为百叶或千层肚 。我国有些地方也把百叶叫毛肚 。
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瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮 , 该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网 , 直接影响食用品质 , 因此必须去除 。去黑膜的方法有热水处理法、NaOH处理法 , 生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等 。
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【毛肚是什么动物身上的 毛肚是牛的哪个部位】我国毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品 。早年 , 重庆江边是屠宰牛羊的场所 , 各种内脏既营养又便宜 , 其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩的极佳口感 , 大受纤夫欢迎 , 于是成为当时火锅的主要食材 , 至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一 。
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