文章插图
1、浸泡 。大豆与水比例约为1︰(2~3) ， 水温15~20℃,时间8~12小时 ， 浸泡后大豆断面无硬心 ， 吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍 。
2、磨浆 。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好 。
3、滤浆 。用80~100目的滤网 ， 加大豆质量2~3倍的水 。
【用醋做豆腐的方法 这样做的豆腐最好吃】4、煮浆 。煮浆温度应控制在95℃以上 ， 时间为8~10分钟 ， 然后立即用80~100目的滤网过滤 。
5、点脑 。采用倒浆法 ， 以凝固剂为固定相,豆浆为流动相 ， 将豆浆温度降至80 ~ 85℃ ， 浓度11°~ 12°Brix ， pH值为6~6.5 ， 冲入放有适量食醋的容器中 ， 并加以充分搅拌 。
6、凝固、成型 。保温15~20分钟 ， 不宜振动 。
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