文章插图
1、准备一个专用的坛子，对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用 。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用 。
2、准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好） 。
3、泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用 。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开） 。
4、装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好） 。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！
5、注意事项：
（1）母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
（2）泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！
（3）萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）
【泡菜发酵制作步骤 制作四川泡菜的方法】（4）冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行 。
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