文章插图
1、首先 ， 选上等糯米 ， 清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时 ， 以米粒浸透无白心为度 ， 夏季更换1～2次水 ， 使其不酸 。
2、将米捞入箩筐冲清白浆 ， 沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛 ， 至上大汽后5分钟 ， 揭盖向米层加入适量清水 。再蒸10分钟 ， 饭粒膨胀发亮、松散柔软 。
3、米饭出甑后 ， 倒在竹席上摊开冷却 ， 待温度降至36～38℃不烫手心时 ， 即可入坛（瓶等容器） ， 按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷却的温开水（不超过40℃） ， 按酒曲说明的比例 ， 把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后 ， 倒入坛中 ， 充分搅拌均匀 。加盖 ， 但不能密闭需留好气孔 ， 静置室内让其自然糖化 。
4、保证发酵温度不能超过30℃ ， 冬天气温低于20℃时 ， 需用棉絮等进行保温 。装坛后 ， 由于内部发酵 ， 原料会涌上水面 。因此前2天每隔12小时 ， 要用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 使其下沉而更好地发酵 。2天后品尝酒液很甜后 ， 进行每隔24小时用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 此时每次搅拌后要进行密封不能漏气 。经5～7天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 米粒大部分沉底 ， 说明发酵基本结束 。
5、压榨出来的酒密封在容器里 ， 通过2-3天沉淀后 ， 会变得比较清澈 ， 如果还是比较浑浊 ， 说明发酵不够 ， 含糖量偏高 ， 此时可以继续密封等待几天 ， 时间长短和气温有关 。
6、此时可以开坛提料 ， 装入酒箩内进行压榨 ， 让酒糟分离（或用纱布等工具包成团进行手工挤压分离） 。
【米酒的酿造方法 米酒怎么酿造】7、经过澄清的酒液装入口小肚大的酒坛内 ， 用竹叶包扎坛口 ， 再盖上泥土形成帽式的加封口（家庭用瓶或酒坛的话 ， 想办法进行密封即可 ， 找不到密封盖可用保鲜膜） 。再经30天左右 ， 即可开坛提酒 。
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