文章插图
1、先调配好的八味酱放入冷柜候用 。八味酱的调配法：用碗盛芝麻酱25克（5钱） ， 茄汁25克（5钱） ， 芥末酱25克（5钱） ， 梅膏酱25克（5钱） ， 精盐2.5克（5分） ， 味精3克（6分） ， 胡椒粉5克（1钱） ， 麻油25克（5钱）等一起拌匀即成 。
2、将光鸭开背用碟盛起 ， 用生粉15克（3钱）开猪油7.5克（1钱半）涂鸭皮 ， 起镬下油炸 。先炸皮呈深金黄色 ， 后炸肉 。然后用炖钵放竹筷子2段 ， 加上竹笪 ， 将鸭装入 。
3、把排骨斩成3块 ， 起镬下油炒香 ， 溅绍酒 ， 加入二汤、精盐4克（八分）、珠油7.5克（1钱半）、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚 。然后倒入炖钵内 ， 用炭炉火靠炖 。炉火先武后文 ， 至鸭能拆骨为止 。取出盛在碟中 ， 冷却后把全部骨拆去候用 ， 排骨也捡去不用 。
4、用碗盛面粉75克（1两半） ， 鸡蛋1只 ， 加入面粉和清水开成蛋面浆 ， 加入精盐1克（2分）、味精3克（6分）、韭黄、冬菇、荸荠（马蹄）、肥肉、火腿茸等下蛋面浆开匀候用 。鸭肉用白布吸干水分 ， 将调好的料浆酿落鸭肉候炸 。
5、用深碟盛鸡蛋白3只 ， 用筷子猛力打成蛋泡 ， 倒落砧板上用刀轻力拨平 ， 用果刀切成12件日字形 ， 每件的长、宽约2.5厘米×4厘米,高度约1厘米.逐件铲落碟,在每件蛋泡上面放着1片香菜叶,1小片火腿候用 。
【香酥芙蓉鸭怎么做 香酥芙蓉鸭做法介绍】6、起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起 ， 放在砧板上切成12件 ， 每件约3厘米×5厘米 ， 摆落碟中 ， 逐件淋上八味酱 ， 在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成 。
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