很多朋友对于四川腊肉怎么腌制和四川腊肉怎么腌制和晾晒不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
1四川腊肉的做法配方1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入 。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干 。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦 。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了 。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右 。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
做法二
*** 食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克 。
*** 流程
*** 全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如 *** 无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种 *** ：(1)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
做法三
1、更好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈) 。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅 。
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
四川腊肉----切好的熟抄熟的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次 。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方 。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟 。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点 。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净 。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味 。
文章插图
2四川的腊肉是如何腌制的？腊肉 ****** ：将猪后腿上的毛发和骨头去掉，切成垂直的条状，然后在皮肤上喷上白葡萄酒 。盐、糖、胡椒粉、五香粉混合，均匀涂抹在肉上，然后将肉码在盆中腌制，盖上盖子，每1至2天翻罐一次，6天即可出罐 。腌肉洗净，在每一块肉的皮上戳一个洞，用麻绳穿上，挂在干燥通风的地方3-7天，即可使用 。取下肉，放人熏炉，用柏树枝、锯末熏烤，2小时后，当瘦肉嫩红色，肥肉鲜亮时，取出，挂在通风处晾干，几天后即可食用 。烹调秘籍：烟味主要来源于熏制原料：茶叶、樟树皮、柏树枝、麸皮、花生壳、锯末等在不完全燃烧的烟雾中，使腌制原料吸收或附加特殊风味 。
腊肉，就是腊月间（农历十二月）腌制的肉 。立冬以后，天气阴冷，干燥，是做腊肉的更佳时节 。刚好也是杀年猪的季节，在没有冰箱的年代，烟熏风干是更佳的保存方式 。这里我就我们中国美食中，就由这么一道食材，叫做腊肉 。我相信很多朋友都有吃过腊肉，我们中国腊肉的种类也有很多种，不同地方的腊 *** 体做法都不一样 。那么大家知道四川腊肉怎么做 。
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