香肠晒干缩水多少 怎么制作


香肠晒干缩水多少 怎么制作

文章插图
1、香肠晒干缩水30%左右 , 十斤猪肉灌成香肠晾干后能剩7斤左右 。做法如下:
2、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片 , 再切成肉条 , 最后切成0.5厘米的小方丁 。
3、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡 , 定时搅拌、促使血水加速溶出 , 减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水 , 再用盐水浸泡6-8小时 , 最后冲洗干净 , 滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
4、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合 , 接比例配入调料拌匀 , 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀 , 腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
5、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右 , 软化后内外冲洗一遍 , 另用清水浸泡备用 , 泡发时水温不可过高 , 以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上 , 套到末端时 , 放净空气 , 结扎好 , 然后将肉丁灌入 , 边灌填肉丁边从口上放出肠衣 , 待充填满整根肠衣后扎好端口 , 最后按15厘米左右长度翅结 , 分成小段 。
6、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月 , 用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒 , 否则肥肉要定油变味 , 瘦肉色加深 。
【香肠晒干缩水多少 怎么制作】7、保藏:保持清洁不沾染灰尘 , 用食品袋罩好 , 不扎袋口朝下倒挂 , 既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片 , 味道鲜美 。

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