文章插图
1、香肠晒干缩水30%左右 ， 十斤猪肉灌成香肠晾干后能剩7斤左右 。做法如下：
2、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片 ， 再切成肉条 ， 最后切成0.5厘米的小方丁 。
3、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡 ， 定时搅拌、促使血水加速溶出 ， 减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水 ， 再用盐水浸泡6-8小时 ， 最后冲洗干净 ， 滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
4、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合 ， 接比例配入调料拌匀 ， 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀 ， 腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
5、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右 ， 软化后内外冲洗一遍 ， 另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高 ， 以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上 ， 套到末端时 ， 放净空气 ， 结扎好 ， 然后将肉丁灌入 ， 边灌填肉丁边从口上放出肠衣 ， 待充填满整根肠衣后扎好端口 ， 最后按15厘米左右长度翅结 ， 分成小段 。
6、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月 ， 用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒 ， 否则肥肉要定油变味 ， 瘦肉色加深 。
【香肠晒干缩水多少 怎么制作】7、保藏：保持清洁不沾染灰尘 ， 用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒挂 ， 既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片 ， 味道鲜美 。
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