2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一 。
4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
焯水的 *** 主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水 。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅 。下锅后及时翻动，时间要短 。要讲究色、脆、嫩，不要过火 。这种 *** 多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉 。不要用冷水冲，以免造成新的污染 。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些 。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固
三、怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料 。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调 。
1.量的搭配
突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位 。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主 。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托 。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类 。
2.质的搭配
同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色 。
荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等 。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理 。
贵多贱少：系指高档菜而言 。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性 。
3.味的搭配
浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等 。
淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等 。
异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等 。
一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等 。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例 。
4.色的搭配
【炒菜调料都有哪些调料都有哪些】菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感 。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料 。具体配色的 *** 有：
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致 。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等 。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口 。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜 。
异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍 。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目 。
5.形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配 *** 有两种 。
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